Luz

Sabores de México

INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES): 25 g de azúcar invertida, 600 g de azúcar impalpable, 300 g de harina, 300 g de semillas de calabaza tostadas y molidas, 600 g de clara de huevo, 600 g de manteca clarificada, 15 g de gelatina sin sabor, 400 g de crema pastelera, 100 cc de crema Chantilly, 200 g de pulpa de mango, 600 cc de leche, 180 cc de crema de leche, 80 g de azúcar, 75 g de glucosa, 2 huevos, 50 cc de leche, 600 cc de horchata, 200 g de frutillas, 100 g de frambuesa, 100 g de zarzamoras, 100 g de azúcar, 10 g de manteca, 20 cc de Brandy.
PREPARACIÓN: Para el bizcocho, mezclar los ingredientes secos, agregar las claras y unir con la manteca. Reposar 24 hs. Extender en una placa y cocinar en horno moderado 10’. Aparte, hidratar la gelatina y mezclar con la crema pastelera, la crema Chantilly y el mango. Congelar. Para el helado de horchata, hervir la leche con la crema, el azúcar y la glucosa. Batir los huevos con la otra porción de leche e incorporar a la preparación anterior. Mezclar con la horchata, enfriar y llevar a la máquina heladora (o congelar y cada 1 hora, batir con batidora). Saltear los frutos rojos en seco, añadir el azúcar y la manteca y flambear. Servir una porción del bizcocho con una quenelle de helado, un cuadrado de chibouste de mango y un pequeño espejo de coulis de frutos rojos.