Luz

Costillas con papa asada, hierbas y crocante de panceta
PARA 4 porciones

Ingredientes:
4 costillas de ternera, 10 g de pimienta en grano, 1 rama de tomillo, 4 papas medianas, 12 fetas de panceta, 120 g de queso crema, 10 g de ciboulette, 10 g de romero, 40 g de orégano, 80 g de perejil picado, 120 g de queso parmesano, c/n de sal, c/n de pimienta, 200 cc de vino blanco, 200 cc de vinagre de alcohol, 40 g de ají molido, 200 cc de aceite de girasol, l0 g de pimentón, 8 dientes de ajo.

Preparación:
Limpiar las costillas de excedentes de grasa, envasar al vacío junto con granos de pimienta y una rama de tomillo fresco. Cocinar en horno muy bajo por 12hs. Asar las papas en horno suave y reservar. Secar la panceta en láminas en un horno bajo por 60’ o hasta que esté bien crocantes. Añadir al queso crema las hierbas picadas, el queso parmesano rallado, sal y pimienta. Preparar un chimichurri: poner a hervir el vino blanco y el vinagre. Hidratar el ají molido en el aceite junto con el pimentón. Unir ambas preparaciones y agregar los ajos picados. Sellar la costilla en parrilla, cortar en trozos, rellenar la papa con el queso crema de hierbas, gratinar, agregar la panceta crocante y emplatar decorando con hierbas frescas.