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Carrillera de ternera, cremoso
de papas y huevo
Para 4 porciones

Ingredientes: 4 carrilleras de ternera, c/n caldo de apio, zanahoria y cebolla,
4 papas, 200 cc de crema de leche, c/ n de nuez moscada, sal a gusto, pimienta a gusto, 4 huevos, c/n de aceite, 20 olivas negras, c/n de aceite de trufa.

Preparacion: Envasar al vacío la carrillera con caldo y cocinar en su jugo durante 18 hs a horno bajo. Reservar. Hervir las papas y procesar con la crema de leche. Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta hasta armar un puré. Cocinar los huevos durante una hora y media en horno bajo en asadera con algo de aceite. Preparar el polvo de olivas llevando las aceitunas negras a secar en horno bajo durante 6 hs. Procesar. Por último, regenerar la carrillera, porcionar en fetas, emplatar junto con un puré jugoso formado por la mezcla de los jugos de cocción (mirepoix), el huevo y terminar con el polvo de aceitunas. Perfumar con unas gotas de aceite de trufas.

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Entre brasas,
la noble cocina de autor
 

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