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PARA 4 PORCIONES

Ingredientes: 1 colita de cuadril (de aprox. 600/700 g), c/n de sal, c/n de pimienta, c/n de aceite de maíz, una morcilla en rodajas, 250 g de cous-cous o mougrabbieh, 500 cc de caldo de gallina, c/n de sal y pimienta, un ajo, cuatro rodajas de morcilla, dos mandiocas y c/n de laurel. Para la salsa de pimientos asados. 1 kg de tomates maduros, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 ajo, 1 cda de azúcar, c/n de vinagre de manzana, 10 g de pimentón dulce, 10 g de mostaza, 10 g de canela molida, 5 g de pimienta molida, 10 g de clavo de olor en polvo, dos peperoncinos, 3 pimientos colorados, c/n de tomillo y 3 dientes de ajo. Para el chimichurri clásico. 100 g de perejil, 4 dientes de ajo, c/n de aceite de maíz, 40 g de ají molido, 5 g de pimienta de cayena, 15 g de orégano, 250 g de manteca y 10 cc de vinagre de alochol.

Preparacion: Limpiar la carne y cortar en cuatro porciones. Sellarla en una sartén a fuego fuerte. Salpimentar. Colocar en una fuente de horno, junto con las rodajas de morcilla y terminar la cocción a horno fuerte. Aparte, sellar el cous-cous o mougrabbieh en aceite de maíz e incorporar caldo hasta duplicar la altura del mismo. Dejar que se cocine. Colocar papel de aluminio y virutas de roble en una olla profunda. Colocar el ajo sobre estas y dejar tapada, a fuego bajo, durante 45 minutos para obtener ajo ahumado. Cortar la mandioca en cilindros de 8 cm, cocinar en abundante agua con sal y laurel. Llevar a horno medio y dorar durante una hora. Para la salsa de pimientos asados: Con tres días de anticipación, realizar un ketchup casero cocinando los tomates, la cebolla, el pimiento verde, el ajo, el azúcar y el vinagre hasta que formen una salsa. Procesar y agregar las especias. Cocer durante una hora más a fuego bajo y procesar. Guardar en heladera. Abrir los pimientos rojos y cocinarlos en horno fuerte con el tomillo y el ajo en su interior. Para el chimichurri clásico: Con tres días de anticipación, picar el perejil, el ajo y el aceite. Sumar el ají molido, la pimienta y el orégano. Colocar la mezcla en un bowl e incorporar la manteca. Perfumar con vinagre de alcohol.

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