Luz

Cordero con crocante de morcilla y romero
PARA 2 PORCIONES

Ingredientes: Para el cordero: 50 g de cebollas, 50 g de zanahorias, 50 g de puerros, 1/2 cabeza de ajo, 400 g de paleta de cordero, 500 cc de vino tinto, 250 cc de caldo de carne. Para el zócalo de papas: 200 g de papas, 70 g de manteca, 10 g de romero y c/n de sal y pimienta.
Para el crocante de morcilla: 50 g de morcilla, 3 g de romero fresco, 10 g de panko y 1 huevo. Para la salsa de morillas: 10 g de morillas, 30 g de échalotes, 3 g de ajo, 30 cc de crema de leche, 10 cc de brandy. Para la presentaicón: c/n de perejil y hojas de zanahoria.

Preparacion: Cordero. Saltear los vegetales cortados y reservar. Limpiar el cordero de los excesos de grasa y sellar en una sartén con aceite. Desglasar con vino tinto y agregar caldo de carne a la preparación. Los vegetales, el cordero y la reducción de la cocción realizada se introducen en una bolsa de vacío con media cabeza de ajo, tomillo romero y verde de puerro. Esto se cocina durante tres horas a 130º C.
Zócalo de papas. Cortar las papas en láminas finas y ubicarlas en una placa de horno enmantecada y revestida en papel aluminio. Pintar cada capa con manteca clarificada y ubicar la siguiente hasta lograr una altura de 1,5 cm. Cocinar en horno moderado. Dejar enfriar, desmoldar y cortar en porciones.