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11/08/2017

Menú a puro arte

En el restaurante Patio #378 del Novotel, el chef Mauro Campos, prepara platos con impronta internacional y sabores bien de estación.

Ostras crocantes, almendras y alioli de cayena

PARA 1 PORCIÓN
INGREDIENTES
3 ostras frescas, 100 g de harina de almendras, 2 huevos, 50 g de panko, 1 limón, 200 cc de aceite de girasol, pimienta de Cayena c/n, sal y pimienta c/n.

PREPARACIÓN
Retirar la ostra fresca y dejar escurriendo. Pasarla por harina de almendras, luego por huevo batido y salpimentado y nuevamente por el harina de almendras mezclada ahora con panko. Reservar. Para el alioli romper el huevo restante en un recipiente a parte y colocarlo en el vaso de la batidora manual, agregar el jugo de medio limón, el diente de ajo, unas pizcas de pimienta de Cayena y sal. Hacer una emulsión agregando de a poco el aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa firme. Freir las ostras en aceite de girasol y colocarla sobre sus valvas previamente lavadas. Servir y acompañar con el alioli.

 

Macaron de té verde, curd de pomelo y granita de limón

PARA 1 PORCIÓN
INGREDIENTES
Para el curd de pomelo: 3 yemas, 1 huevo entero, 120 g de azúcar, 1 ralladura de pomelo, 60 cc de jugo de pomelo, 120 g de manteca, 100 g de clara. Para la granita: 200 c de jugo de limón, 125 g de azúcar, 30 cc de Campari, 100 cc de jugo de naranja. Para el macaron: 90 g de claras, 260 g de azúcar, azúcar impalpable c/n, 250 g de harina de almendras, 5 g de té verde, coloración verde c/n.

PREPARACIÓN
Llevar a baño de María las yemas, el huevo, el azúcar y el jugo de pomelo hasta que espese. Cambiar de recipiente y agregarles la ralladura y la gelatina hidratada con 25 cc de agua. Entibiar la preparación y agregar la manteca. Moldear y enfriar. Para la granita de limón y Campari: Llevar a hervor los jugos con el azúcar hasta disolver. Retirar del fuego y agregarle el Campari. Congelar y raspar cada una hora hasta lograr la textura granizada. Para el macaron: Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar común. Mezclar el azúcar impalpable con la harina de almendras, las claras y el té verde. El colorante se le agrega al merengue. Una vez listo se unen ambas preparaciones y se manguean los macarons sobre un silpat. Se dejan secar y se cocinan a un horno 160° C por unos 12 minutos.

 

Edición Nro:

 

 

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