El chef Luis Martínez comanda los fuegos de Puerta del Inca, el restó que está cambiando la impronta gastronómica de San Telmo. Desde allí invita a probar ceviches, causas y, por supuesto, recomienda no perderse el Suspiro limeño, su postre estrella.

Lenguado del Inca

PARA 4 PORCIONES

INGREDIENTES
2,5 k de papas. 650 g de lenguado. 480 cc de Salsa Pernod. 16 langostinos. 250 cc de leche. C/n de manteca. Para la Salsa Pernod:
3 vainas de anis estrellado. 8 cdas de Pernod. 800 g de manteca. 500 cc de agua. C/n de sal y pimienta.

PREPARACIÓN
Para la salsa: Verter el agua en una cacerola pequeña con el anís y llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y dejar hervir 10 minutos.  Agregar el Pernod y sin dejar de revolver, añadir gradualmente la manteca en trocitos. Salpimentar. Retirar del fuego y mantener la salsa a la misma temperatura, poniendo la cacerola en un recipiente con agua caliente, para que no se corte.
Para el puré: Pelar y cortar las papas en cuartos. Colocarlas en una olla con agua, que queden completamente cubiertas, y cocinar a fuego alto hasta que hierva. Bajar a fuego medio y seguir cocinando hasta que al picar con un cuchillo este entre con mucha facilidad. Cocinar el lenguado al vapor. Servir con salsa Pernod, 4 langostinos cocidos y el puré de papas.

Langostinos en camisa

PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES
5 langostinos. c/n de semillas de sésamo. c/n de aceite de sésamo. 25 g de masa Wantan. c/n de sal . Para la salsa de soja caramelizada: 100 cc de salsa de soja. 200 cc de agua. 60 g de azúcar rubia. 40 g de jengibre. 1 ají rojo. 1 cebolla.

PREPARACIÓN
Para la salsa de soja caramelizada: Reducir en una olla todos los ingredientes, una vez que quede un almíbar, tamizar. Aromatizar con aceite de sésamo.
Para los langostinos: Marinar con sal, semillas y aceite de sésamo. Envolver en masa Wantan, freír hasta que dore y esté crocante. Servir con la salsa de soja caramelizada.