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21/02/2018

Sabores criollos en San Telmo

Por Florencia Rodríguez Petersen | Plaza Dorrego es uno de esos spots imprescindibles de Buenos Aires. Justo enfrente, el colombiano Sebastián Posada Malo cocina platos bien argentinos para deleite de locales y turistas.

“Empecé a pensar en ser chef durante el secundario, cuando todavía vivía en Bogotá”, recuerda el colombiano Sebastián Posada Malo que antes de pensar en cocinar soñaba con ser abogado. Dejó su país a los 18 años para estudiar gastronomía en la escuela Gato Dumas, donde también aprendió a pastelería y panificados. Recién recibido, tuvo su primer trabajo como panadero en Le blé (antes de que la confitería se convirtiera en un boom con decenas de sucursales en toda la ciudad) y luego pasó por la cocina de Astrid y Gastón (el restaurante de Gastón Acurio en la zona del botánico).

De allí fue a Osaka. “Empecé en el sector frituras y luego me ofrecieron manejar la pastelería”, cuenta quien estuvo a cargo de esa tarea por cuatro años y medio. Su siguiente trabajo fue como chef en Casa Coupage, un restó a puertas cerradas en Palermo del que se fue para volver a Colombia. Cuando, un tiempo después, regresó a Buenos Aires, lo contrataron para armar la carta de Anselmo Restó & Bar.

“Definiría el estilo como auténtico, moderno y criollo”

“Hay muchos platos típicos no sólo porque los argentinos los disfrutan sino porque está bueno servirlas a los turistas de todo el mundo que llegan al hotel: es una forma de mostrar lo local”, comenta el chef.
Confiesa que manteca y cebolla son dos ingredientes imprescindibles en su cocina y que le gusta cocinar con especias, especialmente comino y picantes. Extraña los guisos colombianos, las comidas con pescado y la variedad de fritos que se comen en su tierra, especialmente el plátano, la mandioca y las papas. “¡Hay muchísimas variedades!”, exclama antes de reconocerse fanático de la carne y, más aún, de las mollejas. “Es algo que aprendí a comer acá. Y se convirtieron en uno de los platos imperdibles del restaurante, junto con el ojo de bife y el lemon pie”, señala el cocinero que, amante de la comida, revela que trae un pote de arequipe (símilar al dulce de leche) cada vez que viaja a su país.

 

Ojo de bife con puré

Para 4 porciones

INGREDIENTES
1 kg de ojo de bife
600 g de papa
120 g de crema
80 g de manteca
cúrcuma c/n
sal c/n

PREPARACIÓN

Pelar las papas y colocarlas en agua hirviendo. Una vez cocidas, aplastarlas y pasarlas por el colador para que quede un puré prolijo y liso. Colocar en una sartén la manteca, la sal y la cúrcuma, agregar el puré y luego la crema para que quede una consistencia más suave.
Colocar un poco de aceite sobre la plancha bien caliente y cocinar la carne (cortada en cuatro trozos) durante 4 minutos. Dar vuelta y dejar el mismo tiempo. Dejar reposar unos minutos para que largue los jugos servir.

 

Mollejas con papines andinos

Para 4 porciones

INGREDIENTES
4 u de molleja de corazón
2 l de leche
8 hojas de laurel
20 g de granos de mostaza
600 g de papines
200 g de espinaca
120 g de manteca
50 g de limón
sal, c/n
pimienta, c/n

PREPARACIÓN

Colocar las mollejas en una olla con la leche, el laurel y los granos de mostaza. Llevar al fuego hasta que la carne se ablande. Una vez cocida, porcionar y reservar en frío. Hervir los papines hasta que estén blandos. Sacar del agua y guardar. En una sartén bien caliente -o sobre la parrilla- colocar las mollejas para que se doren por fuera. Aparte, saltear los papines con un poco de manteca y limón hasta que tomen color dorado. Sacar los papines y saltear las espinacas -máximo 1 minuto porque si no se ponen feas a la vista-.

 

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