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23/02/2018

Estilo Nikkei: dos opciones exquisitas para preparar un pulpo

El chef Eddie Castro tomó las técnicas peruanas con ingredientes japoneses para armar la refinada carta de Osaka. Compartimos sus mejores recetas.

Tako Chimiyaki
Pulpo grillado, chimichurri nipón, salsa ahumada de ají amarillo
Para 5 Porciones

INGREDIENTES
Para la salsa ahumada de ají amarillo: 165 g de ají amarillo, 30 g de cebolla, 1 diente de ajo, 4 cdas de aceite, 1 pizca de Hondashi (caldo de pescado en polvo), 1 cda de vinagre de arroz, gotas de lima a gusto, sal a gusto. Para el pulpo confitado: 1 pulpo, agua necesaria para hervir, 1 l de aceite, cilantro a gusto. Para el chimichurri nipón: 50 g de cebolla de verdeo cortada en aros, 1 diente de ajo, 20 g de jengibre rallado, 8 g de hondashi, 70 ml de salsa de soja, 2 g de ají limo, 60 ml de aceite de sésamo, 100 g de papa amarilla, 50 ml de jugo de lima, cilantro a gusto, brotes para decorar, 5 rodajas de ají limo, Togarashi para decorar.

PREPARACIÓN:
Para la salsa ahumada de ají amarillo: Picar la cebolla, el ajo y el ají amarillo y saltear con aceite. Una vez cocidos, desglasar con el vinagre de arroz. Licuar y emulsionar con 45 ml de aceite. Agregar el hondashi y mezclar. Antes de servir, calentar y sumar unas gotas de limón. Para el pulpo confitado: Limpiar y lavar el pulpo, precocer en abundante agua por 30 a 35 minutos. Cortar los tentáculos de a dos. En una cacerola colocarlos con el aceite y el cilantro y cocer a 70°C por 3 horas (cubrir con aceite). Enfriar y reservar. Para el chimichurri nipón: Cortar en aros la parte verde de la cebolla de verdeo, rallar el ajo y el jengibre. Disponer en un bol y sumar los otros ingredientes salvo el aceite de sésamo. Reservar. En una sartén, calentar el aceite de sésamo hasta 100 °C. Apagar el fuego y volcar el aceite en el bol con los demás ingredientes. Reservar en heladera hasta su uso. Para los chips de papa amarilla: Cortarlos con mandolina o pela papas (sin pelar). Freír. Retirar y secar. Armado del plato: freír el pulpo, bañarlo con el chimichurri y marcarlo en parrilla caliente por 15 segundos, aproximadamente, trozarlo en distintas formas de alrededor de unos 3 centímetros. Servir en plato plano, abajo colocar la salsa de ají amarillo en forma de espejo, sobre ella los trozos de pulpo y los chips, decorar con brotes, cilantro, rodaja de ají limo y togarashi.

Anticucho Nikkei
Pulpo a la brasa, salsa Panca miso y hakusai encurtido
Para 8 porciones

INGREDIENTES
2 hakusai, 150 g de sal, 100 g de jengibre, 100 g de ajo, 20 g de Togarashi, 80 ml de nam pla (salsa de pescado) , 2 l de agua. 1 pulpo de 2 o 3 kg, aceite para cubrir el pulpo, 100 g de hojas de cilantro. Para la salsa: 100 g de azúcar, 200 ml de Mirim, 40 g de pasta de ají panca. Hojas de cilantro y aros de cebolla para decorar.

PREPARACIÓN
Salar el hakusai y sumergir en agua 6 horas, enjuagar varias veces, agregar los demás ingredientes y dejar marinar una semana. Picar y saltear a fuego alto. Pulpo: confitar 3 horas en aceite con hojas de cilantro. Salsa: Hacer un caramelo con el azúcar, sumar mirin y pasta de ají panca, reducir 20 minutos a fuego suave. Cortar los tentáculos del pulpo en trozos de 3 cm y colocar en palillos, dorar a la parrilla. Servir el hakusai caliente, encima el pulpo y bañar con la salsa caliente, decorar con cilantro y aros de cebolla.

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