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28/12/2018

Gourmet

Solomillo de cerdo en coûte de finas hierbas

Con 90 años recién cumplidos, El Gato Negro, tradicional almacén de especias y Bar Notable de la Ciudad de Buenos Aires, mantiene vivo el espíritu y la mística del lugar. Una receta ideal para cualquier tipo de festejo.

Solomillo de cerdo en coûte de finas hierbas

Para 4 porciones

INGREDIENTES

  • Solomillo de cerdo 1 Kg (dos unidades aprox.)
  • aceite neutro, 10 cc.

Para el crouté:

  • Panko,250 g
  • manteca 180 g
  • mostaza polvo, 1 cdita.
  • finas hierbas, 10 g
  • sal, 1 cdita.
  • pimienta, 1/2 cdita.

Para guarniciones:

  • hojas de espinaca limpias, 100 g
  • hojas de lechuga de dos variedades,120g
  •   hojas de remolacha baby, 20 g
  • brotes (de remolacha, quinoa, puerro,
    alfalfa), 20 g
  •  1 palta
  • 1 tomate redondo
  • 1 limón
  • papas uniformes, mediana a chica, 800 g
  •  adobo parrillero, 10 g
  • aceite oliva, 15 cdas
  • aceto o vinagre de manzana, 2 cdas.
  •  miel pura, 2 cdas.
  • sal y pimienta negra en grano.

PREPARACIÓN
Hacer el mix con las hojas, cortar el tomate en octavos (gajos), pelar, cortar y reservar la palta con unas gotitas de limón. Lavar y cepillar bien la papas. Hervir durante 15 minutos. Cortar en gajos en un perol, añadir las papa y el adobo parrillero, sal, aceite y mezclar. Llevar a horno 200 grados, 25 minutos hasta dorar bien. Hacer el aliño con 2 cdas. de aceto, 2 cdas. de miel y 5 cdas. de aceite, y sal y pimienta a gusto. Emulsionar para servir con las hojas. Hidratar con una cuchara de agua tibia el adobo restante y añadir aceite, disponer en un pequeño cuenco para servir con las papas.
Croûte: Hidratar las hierbas finas con 1 cda. de agua tibia para que
suelten su sabor, mezclar bien con la manteca pomada, mostaza y
el panko, salpimentar. Reservar. Sellar la carne bien por todos sus
lados (primera cocción), poner la croûte encima cubriéndola bien
y haciendo cierta presión así se adhiere y no se desarma. LLevar
a horno precalentado 180 grados por 25 minutos. Retirar y
esperar unos minutos antes de cortar para servir.

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