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04/06/2019

Gourmet

Los secretos de un postre “apasionado”

La Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) celebró una nueva Semana de la Pastelería Artesanal con deliciosas recetas. Acá, una de sus más buscadas.

Apasionada (Bizcocho de chocolate con ganaché de maracuyá, mousse de chocolate y glasé negro)


INGREDIENTES

Bizcocho de chocolate:

  • 225 g de manteca pomada
  • 200 g de azúcar impalpable
  •  200 g de huevos
  • 30 g de harina
  • 140 g de cobertura semiamarga
  • 100 g de avellanas picadas
  • 3 unidades de maracuyá.

Ganaché de maracuyá:

  • 87 cc de crema de leche
  • 14 g de glucosa
  • 60 g de pulpa de maracuyá
  •  250 g de cobertura blanca
  • 30 g de manteca de cacao fundida.

Mousse de chocolate:

  • 60 cc de crema de leche
  • 180 cc de leche
  • 60 g de yemas
  • 35 g de azúcar
  • 5 g de glucosa
  • 440 g de cobertura semiamarga
  • 20 g de manteca de cacao fundida
  • 590 g de crema de leche

Gelificado de maracuyá:

  •  200 g de pulpa de maracuyá
  • 90 g de azúcar
  • 5 g de agar-agar.

Glaseado negro:

  • 300 cc de crema de leche
  • 300 g de cobertura semiamarga.

PREPARACIÓN:
Bizcocho: Emulsionar la manteca con el azúcar, verter los huevos de apoco, continuar con el chocolate fundido y, por último, la harina. Estirar sobre papel siliconado y esparcir la pulpa de maracuyá y las avellanas. Cocinar a 180 ºC.

Ganache: Hervir la crema, la glucosa y la pulpa. Fundir un poco el chocolate y juntar todo. Pasar por mixer, emulsionar y utilizar.
Mousse: Hacer una crema inglesa, verter colándola sobre el chocolate e incorporar a la crema semi batida.
Gelificado: Mezclar en seco el azúcar con el agar-agar, mezclar con la pulpa de maracuyá y dar un hervor. Colocar en una placa y que quede 15 cm de grosor del gelificado. Dejar enfriar y cortar en rectángulos. Glaseado: Realizar una ganache clásica.
Armado: En un bizcocho de chocolate rectangular, poner dos cordones de ganache de maracuyá y congelar. Luego poner el bizcocho en un molde rectangular, llenarlo con mousse de chocolate, llevar al frío y bañar sobre una rejilla con el glaseado negro. Decorar con colorante el gelificado de maracuyá y una semilla de cacao.

 

Edición Nro:

 

 

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