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14/06/2019

Gourmet

¿Mascarpone y naranja juntos?

Sí, esa es la esencia del Centauro, un postre elegido por la propia cámara de pasteleros para celebrar la Semana de la Pastelería Artesanal. El chocolate, claro, también, hace lo suyo. A continuación, su exquisita receta.

Centauro (mascarpone y naranja)

Para 1 Petit Four

INGREDIENTES
Biscuit Gioconda de Chocolate:

  • 125 g de huevo
  • 100 g de polvo de almendras
  •  100 g de azúcar impalpable
  • 28 g de cacao
  • 23 g de harina
  • 23 g de manteca
  • 13 g de azúcar.

Mousse de mascarpone:

  • 50 g de yemas
  • 55 g de almíbar a 30ºC
  • 3 g de gelatina sin sabor
  • 115 g de mascarpone
  • 25 g de leche
  •  20 g de azúcar
  • ralladura de limón
  • 80 g de crema de leche.

Aspic de cointreau y naranja:

  • 250 cc de agua
  • 40 g de azúcar
  • 13 g de gelatina sin sabor
  • 20 cc de cointreau
  • ralladura de 1 naranja.

PREPARACIÓN:
Biscuit Gioconda: poner la almendra en polvo, el azúcar impalpable y los huevos en la batidora y montar por 8 minutos. Acto seguido, montar las claras a punto nieve con el azúcar y añadirlo a la primera
preparación. Luego, incorporar la harina con el cacao tamizado y mezclar delicadamente antes de incorporar la manteca. Para terminar, extender en un silpat y cocinarlo a 230 ºC de 7 a 8 minutos.
Mousse: Una vez reunido todo ello, hacer un sabayón con las yemas, el azúcar y el almíbar. Al llegar a 85 ºC,retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada con 15 cc de agua. Cuando esté tibio, vamos a colocar el mascarpone (que fue ablandado con la leche) y, por último, añadir la crema semimontada.
Aspic: Hervir el agua y el azúcar para luego dejar que baje la temperatura e incorporar la gelatina. Luego, agregar el cointreau y la ralladura de naranja. Acto seguido, colocar en moldes semiesféricos pequeños y dejar solidificar la gelatina, para después desmoldar.
Armado: Para terminar, encamisar un molde redondo con el bizcocho Gioconda de chocolate y llenarlo con la mousse de mascarpone. Luego,alisarlo y darle frío. Posteriormente, colocar una semiesfera de áspic de cointreau y naranja sobre la mousse de mascarpone. Para finalizar, decorar con una cinta de chocolate semiamargo templado.

Edición Nro:

 

 

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