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Frente de La Carpintería de Abbott
29/07/2019

Cocina criolla hecha con amor

Por Marcela Tarrio | En Abbott, un hermoso pueblo de la provincia de Buenos Aires, hoy hay una parada inevitable: La Carpintería, un restaurante de campo que nació de una trinidad impensada: un ingeniero agrónomo y representante de Serrat en la Argentina, un abogado y un artesano.

¿Qué sale de la mezcla de un ingeniero agrónomo devenido productor de espectáculos y representante de artistas tan importantes como Joan Manuel Serrat, un artesano – carpintero y un abogado? Ellos, como vos, tampoco lo sabían cuando coincidieron en Abbott, el pueblo bonaerense que es parte del partido de San Miguel del Monte y que invita a conocer el pasado con hitos como el tanque abastecedor de agua para las locomotoras de vapor, la estación de tren, el jagüel de las tropas de Lavalle, el Lawn Tennis y tantos más. Fue allí donde empezaron a pergeñar qué podían hacer para atraer a los habitantes de la zona. Y donde, preguntas más, certezas menos, en 2018 salió algo, salió bien y se llama La Carpintería, un restaurante de campo al que una vez que vas, el deseo de volver se torna casi compulsivo. Ellos son, respectivamente, Claudio Gelemur, Daniel Feito y Guillermo Míguez, todos amantes del buen comer y dos de ellos cocineros por herencia, tradición y amor. Eso sí, la parte del asador le toca a Míguez y, tras ver sus artesanías, queda claro que esas manos tienen un don, así en la madera como en el asado y los platos al disco. Feito, en tanto, convalidó su hobby de cocinero (o mejor dicho la pasión, heredada de su padre) y hoy comparte algunos platos de este restaurante que está abierto los fines de semana y que como ya sospecharás, se levantó donde antes funcionaba la carpintería de Guillermo… “Aquí descubrí en la cocina un placer inigualable, ese de agasajar que me alivia de los conflictos que a diario encuentro como abogado. Si a eso le sumás afectos y amigos la receta no puede fallar”, explica Feito.
¿Los platos? Tan buenos como el ambiente y la atención ya que los tres (y sus mujeres) son excelentes anfitriones. La provoleta con jamón crudo, rúcula y tomates secos hidratados en oliva se te hará inolvidable, como los ravioles de salmón, verdeo y queso crema; el puré de zapallo criollo; los espárragos gratinados con parmesano al horno de barro; el osobuco, la créme brûlée o el tiramisú (si te gusta, no salgas de allí sin llevártelo puesto). Para cerrar, dejo dos joyas de la carta: los sorrentinos de morcilla y los de molleja. Un comensal, al probarlos, dijo: “Tenía mis dudas de la existencia de Dios, pero ahora sé que existe y está en mi plato”. No es un milagro, es ciencia criolla mezclada con calidad y pasión.

DANIEL FEITO 

Cocinero de La Carpintería

Osobuco carpintero

INGREDIENTES:

  • 8 rodajas de osobuco de unos 6 cm de espesor en corte transversal;
  • 4 cucharadas de harina (los celíacos pueden suprimirla);
  • cantidad necesaria de aceite de oliva, sal, pimienta, orégano y ají molido;
  • 1 cabeza de ajo;
  • 3 cebollas medianas;
  • 1 morrón colorado;
  • 5 tomates peritas;
  • 500 cc de puré de tomate;
  • ½ litro de vino tinto, 1 cucharadita de azúcar, 2 ramas de romero.

PREPARACIÓN:
Colocar una plancha o chapa caliente en la hornalla, puede suplantarse por una sartén. Calentar la misma, enharinar el osobuco, rociar la plancha con poco aceite de oliva y sellar la carne 2 minutos por lado aproximadamente. Retirar. La cocción tiene algún secreto: nosotros preferimos utilizar ollas de fundición o de barro, y su cocción (dentro de ellas) realizarlas en nuestro gran horno de leña, si bien puede cocinarse en la hornalla, les aseguramos que el sabor es otro…, irrepetible. Selladas las piezas de osobuco, introducirlas en la olla junto con 1 taza de aceite de oliva extra virgen, Los dientes de 1 cabeza de ajo previamente pelados, 3 cebollas medianas cortadas en cuatro, 5 tomates peritas frescos pelados, 1 morrón rojo cortado en cubos de unos 3 cm por lado, pimienta en grano, sal marina, 500 cm3 de puré de tomate (si es posible prepararlo en casa como nosotros lo
hacemos: pelamos los tomates, los procesamos y así obtenemos un tomate fresco y natural), ½ litro de un buen vino tinto,un cucharadita de azúcar, orégano y ají molido a gusto, y unas ramitas de romero.
El secreto es intercalar las verduras con las porciones de osobuco
para que la cocción sea pareja. En el horno de barro se calculan aproximadamente 4 horas de cocción a fuego medio, con la olla tapada, el tiempo hará el resto. El vino perderá su alcohol, los tomates se guisarán junto al resto de verduras y el osobuco se tiernizará cual manteca. Tener cuidado al servirlo: dos rodajas por persona, preferentemente en plato hondo. La guarnición ideal, para nosotros, es un buen puré de papa cremoso y una lluvia de fino perejil…

Cochinillo a la segoviana

Para 6 personas

INGREDIENTES

  • 1 cochinillo o mamón de 5,5 kg;
  • 2 cucharadas de manteca;
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen;
  • cantidad necesaria de sal marina y de vino blanco chardonnay.

PREPARACIÓN
Limpiar el cochinillo, marcar con un cuchillo la columna del mismo desde su interior para facilitar la cocción pareja, pintarlo de ambos lados con la manteca a punto pomada junto con el aceite de oliva. En fuente de barro, verter una taza de vino. Colocar el cochinillo, primero la piel contra el fondo de la fuente, las costillas y su interior de vista al exterior y salarlo por dicha parte. Este plato debe cocinarse en horno de barro a leña (nosotros usamos piquillín, quebracho y eucalipto, en proporciones secretísimas…). El tiempo de cocción a 200º es de una hora y media. Tras la primera hora se retira y se da vuelta con cuidado. Si el líquido se consumió, añadir un poco más. Pintar la piel nuevamente con manteca, y con una aguja pincharla para evitar que se parta.
Para hacer la prueba de calidad, tomar un plato tipo postre y cortar el cochinillo con él, acertándole pequeños golpes en la columna y en cada cuarto (cubrirse con un repasador para evitar salpicones). La guarnición ideal es una fresca ensalada de lechuga mantecosa y tomate junto a unas buenas papas fritas españolas.

Créme brûlée de Lelée

Para 12 porciones

INGREDIENTES

  • 1 litro de crema de leche
  • 1/2 litro de leche entera
  • Una lata de leche condensada
  • 8 yemas
  • 1 huevo entero
  • 8 cucharadas soperas de azúcar (todo batido previamente)

PREPARACIÓN
Mi abuela Olga Dupraz heredó la receta de su nona Lelée, una francesita que llegó a la Argentina en 1920. Poner a hervir la crema de leche, la leche entera y la condensada. Cuando rompe el hervor, dejar reposar. Una vez tibia la preparación, se le agrega la siguiente mezcla: 8 yemas, 1 huevo entero y 8 cucharadas soperas de azúcar ( todo batido previamente). Dejar reposar. Volcar en moldes bruleros, redondos, de no más de 3 cm de alto. Ingresar al horno a fuego medio en una fuente con agua (el agua no debe superar la mitad del molde) . Cuando el agua rompe el hervor, cocinar por 20 minutos. Retirar del horno. Dejar enfriar a temperatura ambiente . Luego ingresar al refrigerador por al menos 12 horas.
Previo a servirlo, espolvorear con azúcar blanca, luego flambear
con molde redondo bien caliente o con soplete repostero hasta
lograr un ligero caramelo como cobertura. Servir y ¡a degustar!

 

 

Edición Nro:

 

 

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