Llega el calor y, con él, el miedo a que las comidas pierdan la cadena de frío o no sean frescas. Cuando se trata del pescado, el riesgo es muy alto por el tipo que pasa desde que se pesca hasta que se come. Qué mejor entonces que ir a las fuentes y pedirle información […]

Llega el calor y, con él, el miedo a que las comidas pierdan la cadena de frío o no sean frescas. Cuando se trata del pescado, el riesgo es muy alto por el tipo que pasa desde que se pesca hasta que se come. Qué mejor entonces que ir a las fuentes y pedirle información y consejos sobre el tema a alguien experto.

En este caso, LUZ consultó a Lucas Cioffi, uno de los dueños de la histórica pescadería El Delfín, quien nos brindó tips muy útiles para saber cuándo el pescado es fresco y cómo conservarlo. Experiencia le sobre ya que manejar una pescadería con dos locales a la calle y abastecer con pescado fresco a los hoteles, restaurantes y catering más prestigiosos del país no es una tarea sencilla.

Para ello, debe haber gente las 24 horas trabajando en los dos locales, y siempre garantizando que no se pierda la cadena de frío y seleccionando los pescados que finalmente irán a despacho o al mostrador para venta al público.

Consejos para notar cuando el pescado es fresco en piezas enteras:

* El pescado no debe tener olor fuerte

* Las escamas deben estar bien sujetas.

* Si está como “baboso” al agarrarlo es un síntoma de que fue pescado recientemente, o sea, es fresco.

* La carne debe estar firme.

* Los ojos deben estar salientes y brillantes, mostrando frescura (si están metidos para adentro no es un buen síntoma).

* Las agallas deben ser rojas o rosa intenso. Descartar aquellos que las tengan grises o amarillentas.

* Los colores deben ser intensos.

Consejos para pescado fileteado

* Los colores del pescado deben ser intensos y brillantes, es decir, colores vivos y no pálidos.

* Tienen que tener las vetas características de cada variedad bien marcadas.

* La carne debe estar firme.

¿Cómo proceder cuando se compra un pescado fresco para conservarlo?

* Sacarlo de la bolsa y colocarlo en un colador con un plato abajo en la heladera. No taparlo. De esa manera, en la heladera puede estar hasta tres días, a partir de lo cual perderá fescura.

* Si no se lo consume después de la compra, la opción de freezer siempre es válida, pero “no tendrá el mismo sabor porque el frío cristaliza la carne y pierde la hidratación natural que posee el pescado fresco. La opción”, indica Lucas Cioffi, y agrega que “la opción de congelarlo es válida hasta por 60 días; no más para que justamente no se siga deshidratando”.

Fuente: Pescadería El Delfín (Barracas, CABA) Web: www.eldelfinonline. IG.: @eldelfinpescaderia