Quesos: el irresistible regalo de los dioses celebra su día

Tal como pensaban los griegos en la antigüedad, el queso en todas sus variedades es un obsequio divino al que pocos pueden resistirse. En su día, el 27 de marzo, aprendé a reconocer los de buena calidad.

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración del cuajo de la leche tras descartar el suero. Hay distintas variedades según el tenor de su pasta, el origen de la leche utilizada, os métodos de elaboración el grado de estacionamiento.

Las bacterias “buenas” acidifican la leche y definen la textura y el sabor de la gran mayoría de los quesos. Incluso algunas son visibles, como en los quesos azules, que tienen hongos tanto en la capa exterior como en el interior del producto.

Los griegos en la Antigüedad lo consideraban un regalo de los dioses y algo de eso siguen sosteniendo en la actualidad los amantes de este manjar.

Al punto que hoy existe un día especial para celebrarlo, el 27 de marzo, Día Internacional del Queso, y resulta una buena oportunidad para aprender a conocer mejor las cualidades de este alimento al que nadie se puede resistir.

Revista Luz consultó a Ismael Bracco, Maestro quesero de Lácteos Luz Azul , empresa cuyos multipremiados quesos se encuentran en más de 36 puntos de venta del país, en locales propios y con los precios más accesibles del mercado porque son productos directos de fábrica. Y con su conocimiento nos adentra en esta nota no solo en la calificación de los quesos, sino en cómo reconocer uno de calidad.

Recordemos que la marca elabora quesos de pasta blanda -cremoso, por salut y por salut descremado sin sal-; semiduros -pategras, fontina, gouda, pategras sándwich, gruyere, capresse, pimienta, orégano, provenzal, ají y finas hierbas-; hilados -parrillero, muzzarella y muzzarella feteable ; y de pasta dura, entre los que están sardo fresco y estacionado, romanito, reggianito, provolone y parmesano. La compañía elabora también Crema de leche y Ricota en dos presentaciones. Además, su dulce de leche fue premiado y tiene diversas variedades, envases y tamaños.

Cómo reconocer la buena calidad

QUESOS DUROS: Los quesos duros son aquellos con mayor tiempo de maduración, lo que produce unas notas más picantes en su sabor, con una textura única, ideales para rallar.

Qué tener en cuenta para elegir un buen queso duro:

· Tiene que tener una grana pronunciada, de masa cerrada y quebradiza.

· No tiene que presentar ojos ni grietas tanto en su corteza como en el interior.

· Su corteza debe ser delgada y su textura homogénea.

· La corteza debe ser seca, sin películas oleosas, al igual que su interior

QUESOS SEMIDUROS: Los quesos semiduros tienen una textura más suave y un aroma levemente dulce. Dentro de esta clasificación nos encontramos con una amplia variedad que se puede dividir entre quesos con ojos y quesos sin ojos.

Qué tener en cuenta al momento de elegir un buen queso con ojos:

· Estos quesos son de textura más blanda, lo podemos notar al tacto aplicando una leve presión en el queso.

· Los ojos característicos de estos quesos son redondos bien definidos, brillosos y distribuidos de manera homogénea.

· El tamaño de estos ojos dependerá de qué tipo de quesos estemos eligiendo. Los quesos con ojos de mayor tamaño suelen tener un sabor más desarrollado.

· Los ojos muy pequeños o cavernosos no son una característica deseada en ningún queso, suelen estar relacionados con algún error en el proceso de elaboración.

· Que tener en cuenta al momento de elegir un buen queso sin ojos:

· Esta variedad es de sabor más suave respecto a los quesos con ojos.

· Su masa es homogénea, textura suave, sin ningún tipo de ojos o grietas en su estructura.

QUESOS BLANDOS: Los quesos blandos tienen una textura cremosa, un sabor más suave, lo que hace que combine perfectamente en todas las comidas.

Qué tener en cuenta al momento de elegir un buen queso blando:

· El queso cremoso tiene el agregado de materia grasa, lo que aumenta su cremosidad.

· Estos quesos deben tener una textura lisa, sin grietas ni ojos de ningún tipo.

· Su color debe ser parejo en toda su estructura y no presentar bordes más oscuros, eso marcaría un exceso de secado superficial en el queso.

· No debe tener suero, el queso si bien es blando, no debe desuerarse en ningún momento.

QUESO MOZZARELLA: El queso mozzarella tiene la particularidad de ser un queso de pasta hilada, se elabora fundiendo por temperatura las proteínas obtenidas durante la coagulación de la leche al mismo tiempo que se las va amasando para orientarlas en un mismo sentido.