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15/04/2017

Mousse de chocolate blanco y corazón de zarzamora

Por Romina Rodríguez, chef pastelera de La Reserva Sofitel Cardales

l Ingredientes
Para el corazón: 3 g de gelatina, 100 g de jugo o pulpa de zarzamora. Para la mousse: 7 yemas, 125g de azúcar, chocolate blanco, 750 cc de crema de leche, 5 g de gelatina sin sabor.  Para la cobertura: 150 g de agua, 300 g de azúcar, 300 g de glucosa, 24 g de gelatina sin sabor, 300 g de leche condensada, colorante c/n.

Preparación
Para el corazón: Hidratar la gelatina en el 1/4 del jugo de zarzamora e incorporar el jugo restante luego de calentarlo. Para la mousse: Batir las yemas hasta que estén blancas y con el azúcar hacer un almíbar súper burbujeante, agregar el almíbar a las yemas y seguir batiendo hasta que enfríen. Fundir el chocolate blanco y batir la mitad de la crema a medio punto. Agregar a la mezcla de yemas la crema sin batir y el chocolate. Añadir la gelatina y con movimientos envolventes incorporar la crema batida a medio punto. Para la cobertura: Calentar el agua con la glucosa y el azúcar, dejar hervir, retirar del fuego y mezclar con la leche condensada y la gelatina hidratada con 90cc de agua. Luego incorporar el colorante y el chocolate. Pasar por mixer y dejar reposar. Decorar la mousse y servir junto a huevos y ramas de chocolate blanco.

Huevos decorados en nido de chocolate

Bizcochuelo cubierto con crema de manteca

Huevo relleno de trufas

 

 

 

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