Luz

Medallón de salmón Rossini con mousseline de batatas a la vainilla

Ingredientes (para 4 personas): 800 g de salmón rosado fresco, 2 cdas de manteca, 150 g de foie grass, 4 láminas de trufa negra. Para la mousseline: 1 kg de batatas, 300 cc de leche, 200 cc de crema, c/n de sal y 1/4 de chaucha de vainilla.
Preparación: Para la mousseline: Hervir en una cacerola grande la leche con la crema de leche y agregar la batata en trozos junto a la sal y la vainilla. Cocinar durante 20 minutos, procesar y colocar en un sifón con 2 cargas de gas. Para el salmón: Salpimentar el pescado y cortarlo en 4 medallones de 200 g. Calentar una sartén a fuego fuerte con la manteca y cocinarlos de ambos lados hasta dorar. Cortar el foie grass en 4 láminas y salpimentar. Sellarlas de ambos lados en una sartén caliente, sin materia grasa, hasta que tomen un tostado parejo. Colocarles encima las láminas de trufa negra. Presentar sobre un plato la porción de mousseline, ubicar el salmón encima y acompañar con el foie grass caliente cubierto con trufa.