Luz

Crema de lima, coco y mango
para 4 porciones

INGREDIENTES:
500 g de leche, 120 cc de crema de leche, 220 g de dextrosa, 50 g de azúcar, 60 g leche en polvo descremada, 5 g de estabilizante, 220 g de jugo de lima, ralladura de 2 limas, 100 g de agua, 50 g de azúcar, 200 cc de leche de coco, 1 g de gelatina, 250 g de puré de frambuesa, 100 g de puré de remolacha, 60 g de almíbar, 15 g de jugo de limón, 1 g de goma xantica, 1 mango maduro pero firme, 120 g de agua, 120 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 200 g de harina 0000, 150 g de manteca, 100 g de azúcar impalpable, 75 g de leche en polvo, 1 limón.

PREPARACIÓN:
Calentar leche y crema. Mezclar dextrosa, azúcar, leche y estabilizante y agregarlos en forma de lluvia a la leche. Cocinar hasta 85 °C. Agregar ralladura y llevar al frío 4 hs. Mezclar con el jugo de lima y llevar a máquina heladora. Reservar en el freezer. Realizar la granita de coco. Calentar el agua y azúcar hasta disolverse, fuera del fuego incorporar la leche de coco y la gelatina hidratada y disuelta. Colocar en un recipiente en el freezer. Coulant: procesar purés, almíbar, jugo y goma. Tamizar y reservar. Aparte, cortar el mango en láminas y colocar en un bowl. Llevar a hervor agua, azúcar y vainilla y verter sobre el mango. Hacer un arenado con harina, manteca, azúcar impalpable, leche en polvo y ralladura y llevar al frío. Cocinar en horno bajo sobre placa con papel manteca 10’. Enfriar y reservar. Colocar coulant en el plato, crumble, quenelle de crema de lima y sobre esta un poco de la granita de coco.