Luz

Ceviche
Para 4 porciones

Ingredientes: 1 cebolla colorada cortada en Juliana, 1 k de lenguado fresco cortado en láminas, 1/2 mango cortado en Juliana, 1 chile sin semillas ni nervaduras picado, ½ ají rojo sin semillas en brunoise pequeña, un puñado de hojas de cilantro picado, ralladura de 1 lima ½ naranja, Jugo de 5 limas, Jugo de 1 limón, Jugo de ½ naranja, 1 pizca de jengibre rallado. Velo de pomelo: 500 cc de jugo de pomelo rosado, 4 g de agar-agar, 4 g de gelatina. Cremoso de zanahoria: 500 g de zanahorias previamente blanqueadas, 50 cc de jugo de limón.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y reservar. Para velo de pomelo: en una olla calentar 1/3 del jugo de pomelo, agregar el agar-agar y llevar a hervor durante 2 minutos. Bajar la temperatura de la preparación a 60°C, agregar la gelatina y mezclar y mezclar con el resto del jugo. Estirar sobre una superficie bien plana y dejar gelificar. Cortar círculos de 8 cm de diámetro. Para el cremoso de zanahoria: Procesar, condimentar y reservar. Presentación: En un plato frío agregar el velo de pomelo y por encima el ceviche terminar con salsa de zanahoria.