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27/06/2017

Casa Cavia: Literatura y sabores sorpresa

En una bella casona de 1927 conviven diferentes espacios: librería, florería y restaurante. La propuesta de la chef Julieta Caruso fue unir con las recetas la impronta del lugar.

La chef de Casa Cavia, Julieta Caruso, tiene 32 años e inauguró un  menú en la hermosa casona inspirado en obras de la literatura universal. Eduardo Galeano y Charles Dickens son algunos de los autores en los que se inspiró. Compartimos dos recetas a puro sabor:

 

Spaguetti caseros y ajos fritos

Para 4 porciones
INGREDIENTES
Para la masa de pasta: 900 g de harina, 300 g de semolín,
7 huevos, 10 yemas. Para los ajos: 20 dientes de ajo, 200 ml de leche, 40 g de cal, 2 l de agua, 1 huevo, 200 g de pan rallado.
Para la caseína de ajos: 4 ajos grandes, aceite de oliva c/n,
4 huevos, 200 g de nueces

PREPARACIÓN
Para la masa de pasta: Mezclar la harina con el semolín. Agregar los huevos, las yemas de huevo e ir agregando de a poco agua fría, mientras se mezcla, hasta obtener una masa. Dejar reposar 1 hora envuelta en film. Pasar por la máquina de pasta o estirar con palote de madera hasta obtener el grosor deseado.Cortar con máquina o cuchillo del el grosor deseado. Para los ajos: En un recipiente con el agua, agregar la cal. Con ayuda de una cuchara mezclar muy bien la solución cálcica. Agregar los ajos pelados.Es recomendable remover el conjunto de vez en cuando, pues la cal tiende a reposarse y no actúa bien de esta manera. Retirarlos del baño de cal y lavarlos bien con agua fría. En un bol con leche, cocinarlos a fuego mediano por 30 minutos. Colarlos y reservar. Secar los ajos. Pasarlos por huevo batido, pan rallado y freír a 190ªC hasta dorar. Para la caseína de ajos: picar los ajos. Tostarlos en oliva.cortar la cocción con agua fria. Reservar en el aceite. Cocer los huevos a temperatura controlada 1 g por minuto a 63,5ºC. Debe quedar líquida/cremosa. Enfriar en agua con hielo. Pelar y con mucho cuidado retirar la yema de huevo. Reservar la yema de huevo en agua caliente a 55ºC hasta el emplatado. Tostar las nueces en un horno a 190ºC hasta dorar. Enfriar y reservar. Armado: Cocer los spaguetti en agua hirviendo Retirar. En una sartén con aceite de oliva, la caseína de ajos y las nueces agregar los fideos. Agregar hojas de albahaca cortadas en Juliana y los ajos fritos. Colocar los spaguetti en un plato hondo. En el centro colocar la yema de huevo que al romperla hará de salsa.

 

Crème brulée de bananas

Para 1 porción
INGREDIENTES
375 ml de leche, 375 ml de crema, 150 g de bananas, 1 vaina de vainilla, 8 yemas, 150 g de azúcar.

PREPARACIÓN
Infusionar la leche y crema caliente con la vaina de vainilla y la banana cortada en trozos pequeños. Dejar reposar hasta entibiar y refrigerar por 24 hs. Filtrar y mezclar el azúcar y las yemas a la preparación anterior. Colocar la preparación en los cuencos de cocción (100 gr. de preparación en cada uno). Cocinar en horno por 40 minutos, tapado con papel film (cuidar bien este detalle ya que el horno tirara vapor). Presentación: Espolvorear azúcar avainillado sobre la créme, quemar con soplete. Esperar a que enfríe el caramelo. Acompañar con helado de limón

Edición Nro:

 

 

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