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22/08/2017

Lo más rico de Perú

El chef Luis Martínez comanda los fuegos de Puerta del Inca, el restó que está cambiando la impronta gastronómica de San Telmo. Desde allí invita a probar ceviches, causas y, por supuesto, recomienda no perderse el Suspiro limeño, su postre estrella.

Lenguado del Inca

PARA 4 PORCIONES

INGREDIENTES
2,5 k de papas. 650 g de lenguado. 480 cc de Salsa Pernod. 16 langostinos. 250 cc de leche. C/n de manteca. Para la Salsa Pernod:
3 vainas de anis estrellado. 8 cdas de Pernod. 800 g de manteca. 500 cc de agua. C/n de sal y pimienta.

PREPARACIÓN
Para la salsa: Verter el agua en una cacerola pequeña con el anís y llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y dejar hervir 10 minutos.  Agregar el Pernod y sin dejar de revolver, añadir gradualmente la manteca en trocitos. Salpimentar. Retirar del fuego y mantener la salsa a la misma temperatura, poniendo la cacerola en un recipiente con agua caliente, para que no se corte.
Para el puré: Pelar y cortar las papas en cuartos. Colocarlas en una olla con agua, que queden completamente cubiertas, y cocinar a fuego alto hasta que hierva. Bajar a fuego medio y seguir cocinando hasta que al picar con un cuchillo este entre con mucha facilidad. Cocinar el lenguado al vapor. Servir con salsa Pernod, 4 langostinos cocidos y el puré de papas.

 

Langostinos en camisa

PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES
5 langostinos. c/n de semillas de sésamo. c/n de aceite de sésamo. 25 g de masa Wantan. c/n de sal . Para la salsa de soja caramelizada: 100 cc de salsa de soja. 200 cc de agua. 60 g de azúcar rubia. 40 g de jengibre. 1 ají rojo. 1 cebolla.

PREPARACIÓN
Para la salsa de soja caramelizada: Reducir en una olla todos los ingredientes, una vez que quede un almíbar, tamizar. Aromatizar con aceite de sésamo.
Para los langostinos: Marinar con sal, semillas y aceite de sésamo. Envolver en masa Wantan, freír hasta que dore y esté crocante. Servir con la salsa de soja caramelizada.

Edición Nro:

 

 

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