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27/07/2018

Pulpo español del restó más alto de Buenos Aires

Se trata de Kayla del hotel Alvear Icon que, además de vista insuperable, ofrece platos que sorprenden gratamente. El chef a cargo es Diego Novo quien, además de innovar con técnicas y gustos, logra impacto visual y hacer de la velada
una experiencia única.

Pulpo español con crocante y emulsión de berro

PARA 4 PORCIONES

INGREDIENTES
4 tentáculos de pulpo español, 500 cc aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 10 g de pimentón, 1 diente de ajo, 1 brizna de tomillo. Para la burratina: 2 burratinas, c/n de pimienta verde, sal marina a gusto.
Para el chutney de tomates: 200 g de pulpa de tomates, 5 g de mostaza en grano, 20 cc de vinagre de manzana, 20 g de azúcar. Para la emulsión de berro: 50 g de espinaca fresca, 30 g de berro fresco, 5g de cilantro, 5 g de azúcar, jugo y ralladura de 1 lima, 100 cc de aceite de maíz, sal y pimienta. Para la galleta crocante: 50 g de migas de pan blanco, 1 clara de huevo, perejil picado, sal y pimienta. .
PREPARACIÓN
Para el pulpo: Colocar todos los ingredientes juntos y cocinar durante 4 horas aproximadamente a 95º C. Muy importante que los tentáculos estén siempre sumergidos en el aceite. Para la burratina: Cortar las burratinas a la mitad y colocarlas con el corte hacia arriba, para evitar el desborde. Condimentar con la pimienta molida y la sal.
Para el chutne y de tomates : Colocar todos los ingredientes en una cacerola y hervir durante 5 min a fuego bajo. Para la emulsión de berro: Licuar todos los ingredientes excepto el aceite. Una vez lograda una pasta densa y lisa, ir agregando el aceite en forma de hilo hasta emulsionar. Para la galleta crocante:
Trabajar con las manos todos los ingredientes hasta lograr
una masa. Esparcir entre dos papel manteca con ayuda
de un palo de amasar hasta lograr una lámina casi
traslucida. Hornear a 180º C hasta dorar (6 min
aprox). Armar el plato como se ve en la foto.

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