Luz

Mariscos en reducción de champagne, con rissoto neri y langostinos grillados

Ingredientes (para 4 porciones): 12 ostras en su valva, 12 vieras con 1/2 valva, 12 almejas con 1/2 valva, 12 mejillones grandes con 1/2 valva, 187 cc de champagne, 100 cc de crema, 2 atados de eneldo, c/n de sal y pimienta, 8 langostinos, c/n de aceite, 200 g de cebolla, 300 g de arroz Carnaroli, 1 cubito de caldo de verduras, 1 limón, 2 sobres de tinta de calamar, c/n de manteca, c/n de queso rallado.
Preparación: as ostras. Sartenear los bivalvos sin restos de materia grasa y una vez que desprendan su jugo deglasar con el champagne. Cuando evapore, añadir crema, eneldo picado, sal y pimienta. Aparte, grillar langostinos limpios y pelados con cabeza y reservar. En sartén con aceite saltear la cebolla picada y el arroz, revolviendo. Salpimentar. Disolver en agua tibia el caldo, sumar ralladura del limón y la tinta; utilizar este líquido para hidratar
el arroz, sin dejar de revolver y a fuego bajo, hasta lograr el punto. Retirar del fuego, agregar manteca fría en dados y queso. Disponer risotto en el centro del plato, rodear con bivalvos, salsear con el jugo de la cocción previamente reducido y terminar con los langostinos y una ramita de eneldo.