Luz

Mollejas ligeramente ahumadas sobre tartare de peras, queso Mahón, cilantro, limón y salsa glacé de naranja

Ingredientes (para 4 porciones): 500 cc de vino tinto, 500 cc de fondo de ternera, 50 g de azúcar moscovado (*), 1 naranja, 1 pera, 200 g de queso Mahon, 20 g de cilantro, 20 g de menta, 1 limón, sal a gusto, pimienta a gusto, c/n de aceite de oliva, 400 g de mollejas.

Preparación: Mezclar el vino, el fondo de ternera, el azúcar y el jugo y la piel de naranja; llevar a fuego lento y reducir a la mitad. Colar y reservar. Para el tartare, pelar y cortar la pera y el queso en cubitos y condimentar con las hierbas picadas, el jugo y la piel del limón, sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar. Blanquear las mollejas, salpimentar y cocinar en sartén. En un plato hondo, moldear el tartare con un aro de metal, disponer por encima la molleja y cubrir con la salsa glacé. Ahumar las mollejas usando una pipa de humo o un recipiente de vidrio. Quemar hierbas, atrapar el humo y colocar sobre las achuras. Dejar unos segundos y levantar.

(*) Es un tipo de azúcar oscura, menos refinada y menos dulce. Se consigue en casas de repostería.