Luz

Versión de la tatín de manzanas

Ingredientes (para 4 porciones): 80 g de leche, 200 g de crema, ½ manojo de romero, 3 yemas, 40 g de azúcar, 2 g de gelatina sin sabor, 400 g de azúcar, 400 cc de agua, 4 manzanas verdes cortadas en láminas, 300 g de miel, 200 cc de agua, c/n de masa sablé.

Preparación: : Infusionar la crema y el romero en la leche. Agregar las yemas y el azúcar. Llevar a horno a baño María, 7 minutos a 160 grados. Retirar y agregar la gelatina hidratada. Licuar todo hasta que quede una crema fina. Dejar reposar un día. Batir a punto chantilly y llenar moldes cilíndricos de 10 cm de largo. Congelar. Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y el agua y remojar en él las rodajas de manzanas media hora. Retirarlas y superponer formando rectángulos de 10 cm de largo. Cocinar en horno, 5 minutos a 200 grados. Mezclar la miel con el agua y hacer una espuma con el mixer. Retirar las burbujas y congelar. Envolver los flancitos con las manzanas. Disponer en el plato migas de sablé y el cilindro de flan y manzanas. Acompañar con la espuma congelada.