Luz

Eclair de salmón ahumado y mousse de arvejas

INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES): c/n de aceite, 1 cebolla, 400 g de arvejas, 100 cc de crema de leche, 5 gramos de gelatina sin sabor, 200 cc de crema de leche, 125 cc de leche, 125 cc de agua, 125 g de manteca, 1 cdita de sal, 1 cdita de azúcar, 150 g de harina 0000, 4 huevos.
PREPARACIÓN: Saltear la cebolla picada con las arvejas. Incorporar crema caliente y cocinar 5′. Procesar, añadir la gelatina hidratada y enfriar. Incorporar la crema batida a medio punto. Reservar en heladera. Para preparar la masa bomba llevar a ebullición la leche junto con el agua. Incorporar la manteca, la sal y el azúcar. Retirar del fuego y agregar de una vez la harina y mezclar. Secar sobre el fuego muy poco tiempo. Retirar. Añadir los huevos de a uno, batiendo hasta que quede una masa. Entibiar. Colocar en una manga y hacer rectángulos de masa de unos 12 cm por 5 cm, sobre placa enmantecada. Cocinar en horno en dos tiempos: 5′ a temperatura media y 5′ a bajo. Enfriar. Armar los eclairs, partiendo cada pieza de masa bomba al medio, a lo largo. Rellenar con la mousse de arvejas y láminas de salmón ahumado.