Luz

Carpaccio tibio de merluza negra y vinagreta de morillas

Ingredientes (para 4 personas): 2 kg de merluza negra, 150 g. de queso parmesano, 20 g de pimentón, 4 limones grandes, 1 cebolla, 3 cdas de aceite de oliva, 1 cda de sal fina, 1 cda de pimienta blanca, 1 rollo de papel de aluminio. Para la vinagreta: 2 cdas de vinagre blanco de vino, 40 g morillas deshidratadas y previamente hidratadas en 100 cc de aceite de oliva, 1 cda de miel, 2 cdas de perejil, c/n de sal y pimienta.
Preparación: Para la vinagreta: Moler los hongos con el aceite en donde se hidrataron en una procesadora y mezclar en un bowl con el resto de los ingredientes de la vinagreta.
Para el carpaccio: Dejar la merluza sin piel ni espinas. Poner sal y pimienta al jugo de 2 limones y rociar el pescado. Cubrirlo con las hierbas del bouquet garni de manera uniforme. Enrollar la merluza y meterla en el freezer durante 3 horas hasta que se congele. Luego cortar el carpaccio. Rociar las lonchas con el jugo de los 2 limones que faltan. Presentar tibio en una fuente y decorar con cebollas, virutas de queso parmesano, unas cuantas gotas de aceite de oliva de buena calidad y un leve espolvoreo de pimentón por el borde del plato. Junto a la merluza colocar la vinagreta.