Luz

Pesca del día con quinoa, calamaretes y brotes

Ingredientes:600 g de abadejo o pejerrey, c/n de aceite de oliva, 250 g de quinoa, 1 cebolla, 1 puerro, 1 diente de ajo, ½ tomate, pimentón dulce a gusto, c/n de caldo de carne, c/n de tinta de calamar, 8 calamaretes limpios, 1 calamar gigante limpio, 500 cc de leche, 1 diente de ajo blanqueado, 1 limón, c/n de brotes de rúcula, 1 huevo, c/n de harina, c/n de aceite , 50 g de hojas de perejil, c/n de aceite de oliva.
Preparacion:Limpiar el pescado y separar en raciones de 150 g. Cocinar en aceite de oliva en sartén antiadherente. Lavar la quinoa frotándola. Aparte rehogar en una ollita a fuego lento las verduras picadas en brunoise con aceite de oliva. Agregarles el pimentón, la quinoa lavada y cubrir con el fondo de carne y 1 cda de tinta de calamar. Cocinar 25’ y reservar. Limpiar los calamaretes, separando los tentáculos de la kokotxa y el tubo. Reservar para cocinar el tubo a la plancha y los tentáculos con la kokotxa enharinados y fritos. Cortar el tubo de calamar en tiras, colocarlos en un recipiente con el ajo, una pizca de sal y la leche. Pasar el calamar por harina, luego por el huevo batido y, nuevamente, por harina. Freir y poner en un platito apartado, junto con los brotes y la ralladura del limón. Para el alioli, escaldar en agua hirviendo el perejil durante 2 segundos y enfriar rápidamene en agua con hielos. Colocar los ingredientes en procesadora e ir agregando el aceite de oliva en forma de hilo hasta obtener la textura deseada. Servir el pescado salseado con este aderezo.