Luz

Cerdo, cerdo y más cerdo
para 4 porciones

Ingredientes:Budín noir: 100 g de pistachos, c/n de manteca y aceite, c/n de sal y pimienta, 100 g de mortadela, 2 morcillas, 1 cda de ají molido, 30 g de semillas de coriandro, 2 cdas de vinagre blanco, 4 huevos de codorniz. Queso de chancho: 90 g de jamón crudo, 90 g de panceta, 150 g de cuero de chancho, 1 zanahoria grande, 2 puerros, 1 cebolla, 1 apio chico, 3 codillos, 4 rodajas de leberwurst.

Preparacion:Freír los pistachos en manteca y aceite. Reservar y salpimentar. Cortar la mortadela en cubos y reservar. Desmenuzar y entibiar la morcilla sin piel, agregar el ají molido, el coriandro (tostado y molido), la mortadela y los pistachos. Mezclar hasta que quede homogéneo. Colocar la preparación en un molde de budín, previamente enfilmado y enfriar en heladera. En una olla colocar agua hasta la mitad y el vinagre. Una vez que hirvió, bajar el fuego, cortar la punta del huevo, hacer un remolino en el agua y volcarlo. Retirar a los 30’ y frenar la cocción en agua con hielo. Para el queso de chancho, cortar en cubitos todos los ingredientes (menos los codillos) y reservar. Cocinarlos en agua durante 50’. Luego agregar el jamón y panceta y cocinar 10’. Agregar las verduras picadas y cocinar con los codillos hasta que se separen de los huesos. Colar. Salpimentar y llenar un molde de budín en caliente. Conservar en heladera con peso encima. Servir una rodaja de budin noir, queso de chancho y leberwurst y acompañar con el huevo.