Luz

Lenguado con hongos de pino
4 porción

Ingredientes:2 lenguados, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 bouquet garni (tomillo, romero, laurel), 200 g de hongos de pino grandes, 1 echalote, 1 diente de ajo, 10 g de perejil picado, sal y pimienta a gusto, 50 g de manteca, 20 g de parmesano rallado, 500 g de papa, 100 g de manteca, 500 g de cebolla, 1 rama de tomillo, c/n de sal, c/n de azúcar.
Preparacion:Hervir filetes de lenguado. Quitar la espuma y unir con verduras y bouquet. Cocinar a fuego lento 60’. Tamizar y reservar. Cocinar las cabezas de los hongos lavadas en sartén con aceite 10’. Recuperar el jugo de cocción. Cortar 4 discos y con el resto hacer un puré junto con echalote, ajo y perejil. Salpimentar. Hacer una quenelle de puré de hongos, terminar con disco y gratinar con parmesano. Cortar las papas en discos y hornear 20’ con caldo de pescado, 20 g de manteca, sal y pimienta. Filetear la cebolla, confitar a fuego bajo con 80 g de manteca, tomillo, sal y azúcar. Servir el filete porcionado con torre de papas y cebolla y la guarnición de hongos.