Luz

Lomo de ciervo con cacao, pimienta y salsa Grand-Veneur
4 porción

Ingredientes:1 zapallo anco, 1 cda de cal viva, 1l de agua, 50 g de manteca, sal y pimienta a gusto, 30 cc de vino tinto, 3 g de pimienta negra, 100 g de azúcar, 1 anís estrellado, 1 clavo de olor, 1 rama de canela, 2 peras, 2 echalotes, 50 g de jalea de grosella, 500 cc de caldo de carne, 50 cc de crema, 800 g de lomo de ciervo, c/n de aceite de girasol, 50 g de manteca,4 g de cáscara de cacao, 1 chaucha de vainilla.

Preparacion:Pelar y cortar el tronco del zapallo en cubos de 2cm. Colocar en agua con la cal y reservar 24 hs. Enjuagar, colocar en cacerola con agua y hervir 15’. Retirar y agregar 1 l de agua fría. Confitar con azúcar a fuego lento 2 hs. Pelar y cortar la cabeza de la calabaza y cocinar en cacerola con manteca, sal y pimienta 60’ a fuego bajo. Hacer un puré. Hervir vino, azúcar y especias. Pelar y despepitar peras, cortar a la mitad y cocinar en vino 15’. Cocinar echalotes con jalea y caldo 2 hs en cacerola a fuego lento. Agregar crema y cocinar 30’. Tamizar. Cortar el ciervo en porciones, salpimentar y sellar en sartén con aceite; agregar manteca y cocinar 7’. Procesar la pimienta, cacao y semillas de vainilla y con eso empanar el ciervo. Servir ciervo con puré y zapallos en almíbar y pera.