Luz

Tiradito fashion
para 4 porciones

INGREDIENTES:
700 g de agua, 360 g dextrosa, 16 g de estabilizante, 10 g sal, 60 g de azúcar,
800 g de jugo de remolacha, 2 cdas de pasta de rocoto, 2 cdas de pasta de aji amarillo, 2 cditas de pasta de ajos asados, 4 cdas de caldo de pescado,
jugo de 3 limas, 600 g de filete de lenguado, 1 palta, 2 cdas de cilantro
picado, sal de mar.

PREPARACIÓN:
Para preparar el sorbet de remolacha, calentar el agua con la mitad de la dextrosa, mezclar la otra mitad con el estabilizante, sal y azúcar. Integrar ambas preparaciones y llevar a hervor, retirar del fuego y reposar en heladera 2 horas. Mezclar el jugo de remolacha y llevar a máquina de hacer helados. Reservar en el freezer. Aparte, hacer la crema de ajíes. Mezclar el rocoto, la pasta de ají, la pasta de ajos, el caldo y el jugo y salpimentar a gusto. Mantener en la heladera. Cortar el filete de lenguado en láminas finas y disponerlas en platos playos, acomodadas en forma de abanico. Salpimentar, cubrir con la crema de ajíes y colocar una quenelle de sorbet de remolacha en el medio. Decorar con láminas de palta, cilantro picado y sal de mar.