Luz

Calamaretti rellenos
4 porciones

Ingredientes:250 g de perejil, 1 l de agua, 50 g de ajo, c/n de aceite de oliva, 500 cc de vino blanco, 20 g de manteca. Para la salsa de calamar: 500 g de cebolla, c/n de aceite de oliva, 25 g de ajo, 250 g de morrón, 200 g de calamar, 900 cc de caldo de pescado, 6 g de tinta de calamar. Para la salsa vizcaína: 40 g de cebolla, 200 g de morrón, ajo a gusto, c/n de aceite de oliva, 50 g de extracto de tomate, 600 cc de caldo de pescado, Relleno: 1 kg de calamarettis ( reservar los tentáculos), 300 g de cebolla, ajo a gusto, 350 cc de caldo de pescado, 200 g de perejil, 250 g de avellanas, 1 limón, 250 g de pan rallado.

Preparacion:Blanquear el manojo de perejil en agua hirviendo, reservar. Dorar el ajo picado en aceite de oliva. Incorporar el vino blanco y cocinar a fuego lento hasta reducir a la mitad. Agregar el agua de perejil y montar con manteca. Para la salsa de calamar, dorar la cebolla cortada en aceite de oliva. Agregar el ajo picado y el morrón en cubos hasta caramelizar. Luego incorporar el calamar y el caldo de pescado. Cocinar a fuego lento y sumar la tinta de calamar. Para la salsa de vizcaína, dorar cebollas, morrón y ajo picado en aceite de oliva. Sumar el extracto de tomate y el caldo de pescado. Dejar reducir a fuego bajo hasta la mitad . Dorar los calamaretti junto con las cebollas picadas y el ajo. Agregar el caldo de pescado y cocinar a fuego bajo hasta reducir en su totalidad. Retirarlo e incorporar el perejil picado, las avellanas tostadas y picadas, la ralladura de un limón y el pan rallado. Colocar en una manga y rellenar los calamaretti. Sellar y dorar en sartén con aceite de oliva. Servir decorado con tentáculos fritos y huevitos de codorniz hervidos.