Luz

Roulade de conejo y hongos y sus escabeches con mix de brotes
Para 2 porciones

Ingredientes:
1/2 conejo, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento rojo,
1 puñado de hierbas frescas (romero y tomillo), 50 g de hongos frescos, c/n de aceite de oliva, sal a gusto, pimienta a gusto, c/n de agua, hierbas aromáticas a gusto, brotes verdes a gusto, c/n de aceite de oliva, aceto balsámico a gusto.

Preparación:
Deshuesar el conejo y mantener en frío. Realizar un escabeche con las piernas del conejo, ajo, cebolla, pimiento y hierbas frescas. Llevar a hervor con agua. Antes de finalizar la cocción agregar los hongos frescos y apagar el fuego. Dejar reposar. Picar el resto de los hongos y saltear con aceite de oliva, sal y pimienta. Procesar este salteado hasta obtener una pasta y rectificar sal y pimienta. Estirar el conejo deshuesado, rellenar con la pasta de hongos y enrollar. Envolver en papel film y luego en aluminio. Cocinar en abundante agua con sal y algunas aromáticas unos 30’. Retirar del agua y dejar enfriar antes de cortar. Para montar el plato cortar tres rodajas de conejo, sumar los mini brotes verdes y condimentar con una vinagreta de aceite de oliva y aceto balsámico. Colocar esta ensalada sobre el conejo y terminar el plato con escabeche.