Luz

Salmón del Pacífico sobre risotto de remolacha y crema de azafrán
para 4 personas

Ingredientes:
5 remolachas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 tz de arroz arborio o carnaroli, 8 cdas de vino blanco, c/n de fondo de vegetales. Para la rema de azafrán: 1 cdita de azafrán en hebras, c/n de aceite, 1 nuez de manteca, 2 cebollas, 1 l de crema de leche. Para la Gremolatta: ralladura y jugo de 1 limón, ralladura y jugo de 1 naranja, 1 tz de aceite de oliva, 1 cda de perejil picado, 2 dientes de ajo picado, 1 cda de miel, 8 cdas de almendras tostadas, c/n de sal y pimienta, 4 filetes de salmón de 250 g c/u.

Preparación:
Hervir y procesar las remolachas hasta obtener un puré. En una sartén sudar la cebolla en brunoise, el ajo picado, agregar el arroz y nacarar. Desglasar con vino blanco. Reducir e ir agregando el fondo de vegetales. Cuando el risotto esté al dente incorporar el puré de remolachas, volver al fuego por 2 minutos más y retirar. Tostar el azafrán en una sartén y luego, el aceite y la manteca con las cebollas en brunoise, agregarlas al azafrán tostado, incorporar la crema y reducir 3 minutos. Para la gremolatta, mezclar todos los ingredientes. Luego, sellar el salmón por ambos lados y llevar a horno a 180ºC entre 10-12 minutos. Servir el risotto, la crema de azafrán y montar la pieza de salmón. Salpimentar y acompañar con una cucharada de gremolatta.