Luz

Gigot de cordero black face confit con satin de higos secos
y zapallo crocante
PARA 4 PORCIONES

Ingredientes: 1 cuarto trasero de cordero deshuesado (Gigot), 5 kg de grasa de cerdo, 500 g de zapallo cortado en 8 rectángulos sin corteza, 100 g de higos secos despuntados y cortados en mitades, 300 g de granola, 300 g de Panko ( en su defecto, pan rallado), 4 huevos, 1 ramita de romero fresco, ½ diente de ajo, ½ copa de buen vino tinto, 20 g de manteca, sal y pimienta c/n, aceite neutro (girasol) c/n, aceite de oliva, c/n.

Preparacion: Colocar la grasa de cerdo dentro de una olla a baja temperatura para que se derrita completamente evitando que pase los 85° de temperatura. Poner el gigot y dejar cocinar unas 8 hs controlando que la temperatura de la grasa esté siempre entre los 75° y 85°C. Cocinar en agua hirviendo los 8 trozos de zapallo hasta que estén cocidos y firmes. Dejar enfriar. Poner en una cacerola a fuego medio, 10 g de manteca, los higos secos en mitades, la ramita de romero y la copa de vino, subir el fuego y dejar que reduzca a la mitad el líquido. Agregar lo otros 10 gr de manteca y mezclar bien con cuchara de madera, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Pasar los trozos de zapallo (solo por una de las caras) por huevo, panko, huevo nuevamente y granola, cuidando que se pegue bien la mezcla. Reservar. Cumplido el tiempo del confit de cordero, retirarlo de la olla y trozarlo en 4 porciones parejas. Disponer las porciones en una sartén cerca del fuego pero no sobre este. Calentar una sartén con la cantidad de aceite neutro necesaria a modo de que solo se frite la parte apanada de los rectángulos de zapallo. Luego dejarlos en una placa dentro del horno al mínimo. Calentar las porciones de gigot con un poquito de grasa del confit hasta que estén a la temperatura de servir, hacer lo mismo con el satín de higos, y disponer en un plato una porción de gigot confit, salsear por encima con el satin de higos y agregar dos trozos de zapallo crocante con un chorrito de acite de oliva. Salpimentar, servir.