Luz

Terrina de tomate y trucha
PARA 1 PORCIONES

Ingredientes: 1 trucha arco iris, 3 tomates maduros, ½ morrón rojo, salsa tabasco y vinagre a gusto, jengibre, aceite de oliva, aceite de maíz, variedad de tomates cherry, albahaca, sal gruesa, gelatina sin sabor, flor de sal, 20 g de harina, 20 g de manteca pomada, 20 g de clara de huevo, 50 g de quinoa cocida.
Preparacion: Despinar la trucha y dejarla con la piel. Cubrirla de sal gruesa y dejar reposar en la heladera por 10 minutos. Enjuagarla con agua fría y secar. Marinarla con aceite de oliva y jengibre rallado. Reservar. Hacer un gazpacho con los tomates, el morrón y 2 hojas de albahaca. Condimentar con sal, tabasco y vinagre. Pasar por un tamiz de malla fina. Agregarle la gelatina sin sabor previamente hidratada y disuelta (35 g por litro de gazpacho). Colocar en los moldes y llevar al frío. Blanquear el resto de la albahaca en agua hirviendo con sal cortando la cocción en agua con hielo. Escurrirla y procesarla con aceite de maíz para lograr un aceite saborizado. Pasar por un lienzo.
PARA EL CROCANTE DE QUINOA: mezclar la harina, la manteca pomada y la clara. Espatular la preparación sobre un silpat, espolvorear con quinoa cocida y unos granos de flor de sal. Llevar a horno a 170°C hasta que se doren. Enfriar y reservar. Servir la gelatina de tomate con las variedades
de tomates cherry condimentados con flor de sal, la trucha apenas entibiada
en el horno y el crocante de quinoa.