Los platos de Martín Rebaudino parecen pintados, con texturas que hacen agua la boca, aromas sutiles y una decoración muy personal. Aquí dos claros ejemplos para imitar.

Lomo de ciervo con puré de manzana y papas al romesco

PARA 4 PORCIONES

INGREDIENTES
Para el puré de manzana: 4 manzanas. Caldo de verduras c/n. Sal c/n. Pimienta c/n. Aceite de oliva c/n. Jugo de limón c/n. Pizca de azúcar. Para las papas al romesco: 2 papas grandes. 172 cebolla en pluma. Aceite de girasol para cubrir c/n. Sal c/n. Pimienta c/n. Aceite de oliva c/n. 1 Hoja de laurel. 1 Ramita de tomillo. Para el polo de romesco: 80g de harina de almendras. 40g de pan rallado tostado.1/2 limón rallado. ½ lima rallada. 1 cda de pimentón de Cachi. 1 diente de ajo laminado frito y crocante. Ciervo: 800g de lomo de ciervo. Salsa de ciervo: hacer una mirepoix. ½ zanahoria. ½ rama de apio. 1/2 puerro. 1 cebolla. 1 Bouquet garni. 3 vasos de vino tinto. 2 l de caldo de verdura. 1 cda de azúcar negra. Sal. Pimienta. 600 g de huesos de ciervo dorados al horno. 3 tomates. Oliva y aceite de trufa blanca.

PREPARACIÓN
Para el puré de manzana: cocinar 4 manzanas peladas sin semilla en un caldo de verdura por aproximadamente 2 o 3min, agregar sal y pimienta al gusto, aceite de oliva, jugo de limón, una pizca de azúcar. Papas: Tornear las papas en forma de cilindro y colocarlas en una bandeja honda de acero, salpimentar, agregar la cebolla, el laurel, el tomillo, cubrir con aceite de girasol, tapar con papel aluminio, llevar al horno a 140°C de 25 a 30 min o hasta que la papa esté tierna. Retirar, escurrirla apanarla con el polo de romesco y freímos en aceite de oliva 160°C. Romesco: Moler los ingredientes y agregar sal y pimienta. Para lomo de ciervo: Retirar toda la grasa nervios o tendones . Grillar vuelta y vuelta y terminar en el horno por aproximadamente dos o tres minutos. Para la salsa de ciervo: dorar la mirepoix en aceite de oliva, agregar el tomate, una vez quese funda el tomate en la cacerola, agregar el vino el vino tinto, dejar reducir, agregar el azúcar negro, el caldo de verduras, el bouquet garni, agregar los huesos de ciervo cortados en pequeños trozos para que suelte el colágeno. Cocinar aproximadamente de 2 a 3 horas a fuego mínimo. Luego colarlo y reducir, poner a punto de sal y pimienta, al finalizar agregar un poco de aceite de trufa blanca. Para servir: en un plato playo caliente agregar el puré de manzana, las papas al romesco, el lomo de ciervo y terminar con el fondo oscuro de jugo de asado trufado y decorar con brotes, flores frescas.

 

Quinotos en almíbar con sorbet de corintos

PARA 4 PORCIONES

INGREDIENTES
Para los quinotos: 12 quinotos. 180 g de azúcar. 100g de glucosa. 1/2 ramita de chaucha de vainilla. Para el sorbet de corintos: 100 g de bayas de corintos. 200 g cc de agua. 50 g de azúcar. 25 g de glucosa. 1 cascarita de limón..

PREPARACIÓN
Cocinar previamente los quintos 7 veces en agua, para quitarle la acidez. Preparar medio litro de agua con 180gr de azúcar y 100gr de glucosa, perfumados con canela y media ramita de chaucha de vainilla y preparar un almíbar, luego de 10min agregar los quinotos previamente cocidos. Para el sorbet de corintos: Preparar el almíbar con el agua, el azúcar, la glucosa y la cascarita de limón, cocinar por aproximadamente de 5 a 6 min. Retirar y dejar enfriar. Procesar las bayas de corintos incorporar en el almíbar, luego agregar el anticongelante. Dejar reposar un día en la nevera, luego lo pasamos por la turbinadora, en caso de no tener, freezar el jugo de almibarado de corintos, luego pasar por una licuadora cortado en trozos pequeños hasta que quede bien cremoso, dejarlo en el freezer, hasta servir. Para servir: en un plato hondo frío, colocar 3 quinotos y 3 cubitos de queso Brie por plato, 1 quenelle de sorbet de corintos, decorar con un rodaje de naranja confitada, hoja de menta y azúcar impalpable.