Platos mexicanos con historia

Oriundo de Navarra, Joseba Goikoetxea llegó al país azteca en 2005, se enamoró de la cocina yucateca y nunca más se fue. Hoy es el chef a cargo de los restaurantes que tiene la cadena Iberostar en la Riviera Maya y un experto en chiles, tacos y frijoles.

Cochinita Pibil

PARA 6 PORCIONES

INGREDIENTES
500 g de carne de cerdo (pierna). 500 g de pulpa de cerdo. 500 g de lomo de cerdo. 125 g de axiote (especia de color rojizo amarillento). 250 cc de jugo de naranja. 1 l de vinagre blanco. 5 g de comino. 5 g de pimienta. 5 g de clavo de olor. 250 g de cebolla morada. 10 g de chile habanero. 5 g de orégano. 125 cc de aceite. 5 piezas de hojas de platano. .

PREPARACIÓN
Desintegrar el axiote con la naranja o con una taza de jugo de naranja. Tostar el clavo de olor, la pimienta y el comino. Licuar con el axiote las especias tostadas. Agregar sal y reservar. Salpimentar la carne y marinarla en el axiote. Cortar en plumas la cebolla morada, los chiles y cubrir con vinagre. Agregar orégano y sal. Colocar en un bowl. Asar las hojas de plátano. En una cacerola colocar las hojas, la carne marinada y rectificar sal. Hornear a 200 ºC por una hora. Drenar las cebollas después de 2 hs en heladera y agregar sal y orégano. Freìr en una cazuela la cochinita ya horneada. Elaborar unos tacos colocando guarnición de cebolla junto con la carne desmenuzada.

Sopa de lima

PARA 4 PORCIONES

INGREDIENTES
1 l de fondo claro. 150 g de lima. 500 g de pechuga de pollo. 125 g de cebolla moradas. 200 g de tortilla. 250 cc de aceite. 50 g de rábano. 10 g de sal. 5 g de pimienta. 5 g de orégano. 5 g de chile habanero. 125 cc de aceite de oliva.

PREPARACIÓN
Cortar los rábanos en brunoise. Cocinar la pechuga y desmenuzarla. Cortar la lima en rodajas delgadas. Cortar en plumas la cebolla finamente. Cortar en Juliana los chiles habaneros sin semillas y sin venas. Freír las tortillas previamente cortadas en bastones, escurrir y reservar. En una cazuela colocar aceite de oliva. Agregar y acitronar la cebolla y el chile habanero. Añadir la lima. Agregar el pollo. Añadir el fondo. Salpimentar y sumar orégano. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Servir. Se presenta en un plato hondo y se le agrega la tortilla frita y el rábano.