Por Carina Etchegaray ITenaz, emprendedora y ciento por ciento leonina la embajadora de Atma asegura que en su nuevo restaurante pudo volcar toda la experiencia de estos años. Además, habla de su vida hogareña, el veganismo, el placer y las malas palabras.

Mañana fresca pero con sol. A pesar de una incipiente gripe, Narda Lepes llega súper puntual a la cita y enseguida da muestras de un humor a prueba de fiebre y estornudos. “No soy de tomar remedios cuando me enfermo, prefiero que el cuerpo se cure solo. Pero esta vez, como tengo que viajar, fui al médico y le dije `¡dame todo!`”, cuenta mientras chequea la hora para tomar el antibiótico. Cocinera, esposa, mamá, empresaria, conductora, una auténtica mujer multitasking que, sin embargo, transmite serenidad cuando charla y cuando se mueve. Hace algunas semanas abrió su propio restaurante Narda Comedor, en el barrio de Belgrano. Sobre esa novedad, su hija Leia, la televisión, los veganos, las malas palabras y el gimnasio habla Narda, la cocinera que además es la imagen de la olla a presión de la firma Atma.

-¿Seguís viajando mucho?
-Ya no, si tengo que viajar, es por pocos días. Y son siempre en la misma época, por algún motivo se juntan todos en abril, en julio o en octubre. El resto del año estoy acá.

“¿Otro hijo? ¡No! Arranqué en la recta final y me llevó mucho tiempo reacomodarme, en mi trabajo, en mi físico y sobre todo en mi cabeza. Junto a mi marido, le dedicamos bastante tiempo a Leia, no tenemos niñera, fue una decisión”.

-¿Cómo estás viviendo la flamante apertura de Narda Comedor en este momento de tu vida y de tu carrera?
-Me gusta emprender y hacer cosas, armar algo sí, grande, y pensar cada detalle. Es bárbaro. Ya tuve otro restaurante, pero ahora siento todo el proceso de un modo diferente, en estos 20 años aprendí muchas cosas.

-¿A qué cosas te referís?
-Antes, por ejemplo, lo primero que hubiera hecho antes de cualquier cosa hubiese sido el menú, o pensar dónde iba la barra y las mesas. Pero ahora me dediqué a buscar antes algo más conceptual, con más maduración. Está bueno volver a hacer este proceso con tantos años en el medio. En Narda Comedor lo más importante es la comida, la calidad de los alimentos, la atención.

-Hace un par de meses terminó Dueños de la cocina (Telefé), ¿extrañás la tele?
-Sí, extraño cocinar en la tele. Me gustaría volver a hacer un programa de cocina bien producido, donde pueda mostrar otras cosas. Que no sea apurado. Una cosa es el ritmo de la edición, para que sea entretenido, y otra es tener que hacerlo a las corridas para abaratar.

-¿Te gusta enseñar, tenés algo de maestra?
-Me gusta poder mostrar cómo hacer ciertas cosas para que puedas reproducir eso en tu casa y también me gusta tirar ideas que inspiren o generen cosas impensadas.

-En tu casa, ¿cocinás?, ¿se come de todo?
-Del mundo vegetal como todo, del animal, casi todo, menos el triperío, eso no me gusta. En casa, cinco veces a la semana como vegetariano, sin pensarlo. Siempre hay cosas hechas en la heladera, verduras cocidas, ralladas, blanqueadas, que me deja preparada Ramona, la señora que me ayuda y es mi mano derecha, yo hago el resto.

-¿Qué opinás de las dietas «extremas» como la de los veganos?
-(Piensa) Creo que hay vacíos, bastante desinformación. Podés tomar cualquier decisión pero no siempre veo que sea con la información correcta. De un día para el otro, mucha gente deja algo fuera de su alimentación, porque leyó una nota o porque un amigo le mostró algo. Hay gente que lo hace por cuestiones morales, por la sustentabilidad. La mayoría entra en esto para perder peso rápido, y esa no es la forma. Ser vegetariano es fácil, ser celíaco, no es tan fácil, tenés que aprender, porque la oferta de harina es invasiva. Los cambios de golpe, sin aprendizaje, no están bien, algunos enloquecen y otros se desequilibran físicamente y son cosas a largo plazo. Y si querés adelgazar, tenés que comer equilibrado y hacer ejercicio, no existe la magia.

-¿Qué pasa con los niños con estas dietas?
-Podés criar un niño vegetariano perfectamente, si sabés y tenés la cultura alimenticia, incorporás legumbres y las cocinás. Pero tiene que ser algo sistemático, no sirve comer lentejas una vez por mes, por ejemplo. Los pueblos que comen legumbres lo hacen todo el tiempo, como en Medio Oriente, que comen garbanzos naturalmente. Acá, la proteína que ingerimos es a través de la carne, porque culturalmente siempre tuvimos vacas. Salvo en Uruguay y Chile, el resto de Latinoamérica consume más legumbres que nosotros. Creo que lo mejor que podemos hacer es tener un vínculo saludable con el alimento, que tu relación con la comida sea honesta y copada. Tenés que hacer que te guste lo que comés. Por eso, me cuesta cocinar lo que no me gusta. Mi consejo siempre es el mismo: probá, acostumbrate a nuevos sabores. No hay que sacar alimentos, sino incorporarlos.

“Me gusta la ropa, pero no soy esas que no salen a la calle si no tienen todo impecable. Si me ves a la mañana en la puerta del colegio o cuando voy al gimnasio, te asustás”.

-Es una cuestión de equilibrio…
-El problema está en lo que no estás comiendo. Si te gusta comer hamburguesas con papas fritas, no digo que no lo hagas, sino que comas plantas con legumbres de todo tipo y, de vez en cuando, te des el gusto, no pasa nada. Si comés mucho de todo el mundo vegetal, frutas y legumbres, de diferentes estaciones, de todos los colores, también podés comer cualquier otra cosa, lo complementás.

-¿Cómo se puede generar conciencia de la importancia de comer más variado?
-Hay que tomar decisiones políticas. En vez de subsidiar algunas bebidas alcohólicas, ¿no estaría bueno subsidiar vegetales, ayudar a los pequeños productores, a las granjas orgánicas? Habría que pensar las cosas de otra manera. Todo el mundo dice “comer saludable”, yo diría más bien comer digno, porque saludable ya no tiene valor ni significado claro, cualquier cosa dice saludable, aun lo que no lo es. Algo similar pasa cuando miden la canasta familiar, tuvimos nuestras discusiones. ¿Qué ponés? ¿Lo que la gente está comprando o lo que debería comer?

-¿De qué modo incorporás estos conceptos en tu vida diaria y familiar?
-En casa hay de todo, pero cuidado. No hay gaseosas, ni golosinas, nada que tenga jarabe de alta fructosa, ni cosas light. En realidad, hay que bajar el nivel de dulzor, si vas a comer azúcar, hacelo, pero regulá la cantidad. Siempre tenemos chocolate, aunque hay reglas: no podés comerlo solo y, si lo hacés, tenés que dejar la parte del que no está en casa. Hay que tener límites, así aprendés a disfrutar de la comida.

-¿Cómo sos como mamá?
-Relajada, mi hija es independiente. Pero hay cosas que se respetan, como saludar al entrar y salir a un lugar, levantar el plato de la mesa, no dejar tirada la bandeja por ahí, decir gracias, de nada. No puedo decirle que no diga malas palabras, porque yo lo hago, pero que sepa cuándo, en qué momento, cuándo pueden ser un insulto y molestar a alguien.

-¿Estás pensando en darle un hermano a Leia?
-¡No! Arranqué en la recta final y me llevó mucho tiempo reacomodarme, en mi trabajo, físicamente, mi cabeza. Le dedico bastante tiempo, no tengo niñera, fue una decisión. Ramona se ocupa de la casa, porque yo cocino, decoro, pero no lavo ni un plato. De Leia nos ocupamos mi marido y yo, la escuela, las reuniones, los cumpleaños. Hasta hace un tiempo, tenía una asistente que venía conmigo a todos lados y si iba a una reunión, se llevaba a la nena a la plaza o a un bar a pintar, y la traía para que le diera la teta. Pude hacerlo por mi trabajo, si trabajara en un banco no hubiera podido.

-¿Sos coqueta?
-A veces sí, otras veces no me importa nada. Me gusta la ropa, pero no soy esas que no salen a la calle si no tienen todo impecable. Si me ves a la mañana en la puerta del colegio o cuando voy al gimnasio, te asustás (ríe). No me importa, mis amigos me dicen “no podés, ponete media pila”. Me pasa que hay días que tengo tantas cosas que hacer, que esta parte no me interesa. Mi pelo es un punto clave: tengo un montón, los días de humedad son tremendos y el frizz me mata, no lo puedo controlar, sale colita o rodete.

-¿Vas mucho al gimnasio? ¿Entrenás?
-Entrenar suena más serio de lo que hago. Voy para sentirme más fuerte, para que mis rodillas funcionen, el cuello no me duela, tener bien la columna, no porque se viene el verano. Hay mucha gente que dice `¿al gimnasio? Ni loco´y yo contesto que por lo menos hay que caminar tres veces por semana, algo hay que hacer, lo necesitás para que no te duelan las articulaciones. Desde que hago gimnasia, me cambió un montón la calidad de vida. El cuerpo está hecho para moverlo.

 

En la variedad está el gusto

Dice que su último libro Ñam Ñam (Manual para alimentar a un pequeño omnívoro) era un proyecto que se caía de maduro, pero que jamás imaginó todo lo que iba a aprender mientras lo hacía. “Estudié, investigué, entendí un montón de cosas que en el libro están aplicadas a la dieta o a las recetas. Por ejemplo, evitar el salvado cuando nuestros hijos son bebés, porque hasta los nueve y once meses, los chicos no procesan la fibra y, si comen pan negro, les va a doler la panza. Algunas restricciones son más culturales, en otros países los bebés comen pescado, acá no tenemos la infraestructura para asegurarnos que llegue fresco a todos lados, entonces, mejor no se lo des», comenta. El libro tiene más de 500 páginas y alimenta otro de sus conceptos clave: la variedad. “Que la novedad sea la rutina en la mesa familiar es algo fundamental”, sentencia.