Por Andrea Arbelaiz Sergio González Crubellier –tras más de diez años junto al chef francés Jean Paul Bondoux- comanda los fuegos de La Bourgogne y de La Boutique. Desde estos coquetos espacios de Recoleta nos comparte sus recetas para una Navidad inolvidable.

Diciembre por lo general es momento de balances. Culmina el año y las Fiestas nos inducen a revisar el camino hecho y a replantearnos el que está por llegar. Para la gente que trabaja en las cocinas no es un tema menor ya que como se dice comúnmente: es un oficio donde uno trabaja mientras los demás se divierten. Especialmente cuando se brinda servicios para la Navidad y 31 de diciembre. “Es real –asegura Sergio González Crubellier- pero para mí nunca fue un problema, sencillamente porque me encanta lo que hago y, además, ya estoy acostumbrado a esta vida” Después de más de 20 años de formación (comenzó en su Chascomús natal inspirado por una abuela cocinera y dio sus primero pasos en una parrilla) reconoce haber tenido un premio del destino. “Después de estudiar en el IAG se presentó la oportunidad de hacer una pasantía en la Bourgogne, junto a Jean Paul Bondoux, y ahí tuve un entrenamiento fabuloso de cinco años que me mostró el gran salto que hay entre lo que se estudia y la realidad de una cocina. Sumado a que pude aprender perfectamente las técnicas básicas de la gastronomía francesa”, aclara con entusiasmo. Muy idóneo en el manejo de producto, hoy – después de 10 años de experiencias en Chile, Uruguay y México- está a cargo junto al gran chef del restó La Bourgogne y de La Boutique, el pequeño bistró adjunto donde se comen delicias francesas de manera más rápida y descontracturadas y se especializa en el takeaway. Si bien todo el año el local es muy valorado por clientes de la zona, es sobre las Fiestas cuando más aceitado tiene que estar el servicio. “Los clientes suelen llevar lo clásicos: pavo, salmón, quiche y troncos de Navidad. Por eso comenzamos a tomar pedidos con mucha anticipación y entregamos hasta el mismo día del festejo”, resume Sergio.
Además de comandar esta ágil cocina que brinda servicio a diario, dirige los fuegos del ya tradicional restó fundado por Bondoux que, si bien sigue siendo un clásico de alta cocina, sus recetas han sufrido algunas modificaciones. “Hoy hay una tendencia a servir platos más livianos, con menos grasa y en los que se luzca más el producto. Jean Paul también lo sabe y por eso lo que hacemos hoy sigue siendo muy clásico y delicioso, pero más liviano”, aclara el chef. Amante por sobre todo de la buena comida Sergio pasa su día entre fuegos, pero en su casa jamás cocina “Cuando estoy de franco, siempre salgo a comer afuera y me encanta probar todo lo nuevo que surge. Me gusta dejarme sorprender”. Para estas fiestas su tiempo estará repartido entre amigos, novia y familia y, por supuesto trabajo, del cual jamás reniega. Por lo cual, los que opten por celebrar con las preparaciones de la Boutique llevarán a la mesa navideña sabor y tradición de la mano de un chef que a sus platos les pone pasión como el gran condimento.

Recetas de Tronco navideño y Pavo relleno