«El malbec es oriundo de la región de Burdeos, Francia, producto de un antiguo cruzamiento de Magdeleine noir y Prunelard, y por supuesto, es la variedad emblemática de la producción vitivinícola argentina», explica Adrián Toledo, enólogo de bodega Vicentín Sottano* en el marco de la celebración, como cada 17 de abril, del Día Mundial del Malbec.
Como bien lo indica el Ministerio de Cultura de la Nación en su página web, en 1841 Domingo Faustino Sarmiento contribuyó en Chile a la formación de la Quinta Normal de Santiago, a partir del modelo de la Escuela Normal de París, destinada al cultivo de plantas y de vides. «A partir de esa experiencia, Sarmiento le propuso al Gobernador de Mendoza, Pedro Pascual, que contrate al ingeniero agrónomo francés, Michel Aimé Pouget, a quien ya había conocido en Chile. Fue así que Pouget se radicó en Mendoza en 1853 y fundó y dirigió la Quinta Normal. Esta institución mendocina fue la primera en introducir diversos cepajes franceses, entre los cuales el Malbec fue el que logró mayor difusión tanto en Mendoza como en San Juan. El proyecto para la creación de esta quinta se presentó en la Cámara de Representantes de Mendoza un 17 de abril de 1853, fecha que más tarde se establecería como el Día Mundial del Malbec«, agrega.
«Y fue en Mendoza donde el malbec encontró sus condiciones ideales para desarrollarse, incluso mejores que las que había y hay en Francia. Esta cepa tiene características únicas que hacen que nos enamoremos de él con todos nuestros sentidos, ya que seduce desde la primera impresión», sigue el enólogo.
Antes de continuar con las características del malbec, LUZ te ofrece algunas recetas para deleitarse con esta cepa también en tus platos, y a la vez, maridarlos con su sabor en una buena copa de vino…
Tortellini con ragú de cordero
Por los profesores de Gato Dumas Escuela de Gastronomía*
Ingredientes (2 personas):
Para la pasta: ✔ 250 g de harina ✔ 2 huevos ✔ 2 yemas de huevo ✔ 10 cc de aceite de oliva ✔ c/n sal. Para el relleno: ✔ 100 g de ricota ✔ 50 g de jamón cocido ✔ 20 cc de aceite de oliva ✔ c/n sal. Para la salsa: ✔ 200 g de carne de cordero ✔ 50 g de panceta ✔ media cebolla ✔ media zanahoria ✔ 1 rama de apio ✔ 1 unidad de ajo ✔ 20 cc de aceite de oliva ✔ 10 g de extracto de tomate ✔ 100 cc de vino tinto ✔ 200 g de puré de tomate ✔ 100 cc de caldo de carne ✔ 1 brizna de romero fresco ✔ c/n sal y pimienta.
Preparaciön:
Preparar la masa. Dejar reposar durante 30 minutos y estirar láminas de 2 mm. Tapar y reservar.
En un bol colocar la ricota, el jamón cocido picado, el aceite de oliva y la sal. Mezclar. Cortar círculos con la masa de 6 cm. de diámetro, colocarle el relleno, cerrarlo con forma de empanada y unir las puntas dejando un agujero entre la parte rellena y la del cierre.
Cocinar en abundante agua hirviendo con sal. En una sartén caliente con aceite de oliva saltear la carne de cordero picada. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo y la panceta, todo cortado en cubos pequeños. Añadir el extracto de tomate.
Deglasar con vino tinto. Incorporar puré de tomate, el caldo y el romero. Salpimentar. Tapar y cocinar a baja temperatura durante 20 minutos. Servir la pasta con abundante salsa.
Macarrones a la bolognesa
Por los profesores de Gato Dumas Escuela de Gastronomía*
Ingredientes (2 personas)
✔ 500 g de macarrones ✔ 50 g de sal gruesa. Para la salsa: ✔ 25 cc de aceite de oliva ✔ 1 cebolla ✔ 1 zanahoria ✔ 1 pimiento colorado ✔ 1 cebolla de verdeo ✔ 1 unidad de ajo ✔ 400 g de carne molida, mitad vacuna y mitad porcina ✔ 500 cc de puré de tomates ✔ 200 cc de vino tinto ✔ 250 cc de caldo de carne ✔ c/n sal fina ✔ c/n pimienta negra molida ✔ 100 g queso parmesano ✔ 5 g de albahaca. Procedimiento Hervir la pasta en abundante agua hirviendo con sal, dejar cocinar entre 8 y 10 minutos. Retirar del agua y refrescar en agua fría para que no se sobre cocinen. Escurrir del agua fría y mantener en un recipiente con un poco de aceite neutro para que no se peguen.
En una cacerola caliente colocar el aceite de oliva y transparentar la cebolla picada finamente, la zanahoria rallada y el pimiento cortado en pequeños cubos, la cebolla de verdeo y los ajos picados.
Cocinar los vegetales con el agregado de sal. Agregar la carne molida y seguir cocinando hasta que tome coloración.
Deglasar con el vino tinto y dejar cocinar para evaporar el alcohol primario. Bajar el fuego y agregar el caldo de carne y el puré de tomates, salpimentar y cocinar por espacio de 20 minutos a fuego suave.
Una vez que la salsa esté cocida y en su punto, vamos a incorporar los macarrones previamente cocidos y cocinaremos durante 2 minutos más. A último momento incorporar la albahaca picada y el queso parmesano rallado.
Instituto Gato Dumas. www.gatodumas.com.ar Instagram: @gatodumas_ar
Entraña con ciruelas, batatas y malbec
Por el chef Lucas Bustos*
«La característica que más me gusta del malbec es que es un vino equilibrado. Suelen ser vinos redondos, con volumen en boca, taninos dulces y largo final armónico: no hay una nota que tape a otra. Me gustan los malbec jóvenes de fruta fresca, como los de Gualtallary, al pie de la cordillera de los Andes, con un perfil más mineral. Los uso para reducciones agridulces en verano, con la fruta de carozo o con tomates, porque esa frescura acompaña muy bien carnes blancas o rojas», explica el consagrado chef de bodegas Lucas Bustos.
Aquí, la entraña, la primera de sus dos recetas (foto superior):
Dorar bien con 3 cucharadas de aceite de oliva dos entrañas (también puede ser 800 g de vacío) en una olla de doble fondo. Agregar ciruelas frescas sin carozo o secas, media taza de caldo, media copa de malbec, sal, pimienta negra, cuatro batatas medianas y cuatro cebollas medianas en cuartos, y dos dientes de ajo. Tapar, dejar cocinar a fuego muy bajo 45 minutos (controlar que la olla nunca se quede sin líquido). Apagar y dejar tapado media hora más. Cortar la entraña y las batatas y servir con la salsa de cocción.
Cordero braseado con arroz caldoso
Por el chef de bodegas Lucas Bustos*
Condimentar una pierna de cordero con ajo, romero, pimentón, ajíes dulces, sal, aceite de oliva y pimienta negra. Marinar en una bolsa durante tres o cuatro horas. Colocar en una fuente de horno profunda sobre una cama de cebollas puerros y zanahorias.
Cubrir con 50 % caldo y 50 % de vino (malbec o cabernet franc.). Llevar a horno suave cubierto con papel de aluminio durante 4 o 5 horas, la carne debe esta suave, tierna y el líquido reducido a la mitad. Reservar.
Lavar en agua fría 4 pocillos de arroz blanco grano largo para quitar un poco de almidón. En una olla aparte, dorar un ajo y una cebolla picada, agregar el arroz, sellarlo bien hasta que los granos estén cristalinos, agregar sal y cubrir con jugo de la cocción del cordero un centímetro por encima de la línea del arroz, cuando rompa hervor bajar fuego al mínimo, cubrir y dejar cocinar 6 minutos.
El arroz se encontrará al dente y el líquido fue absorbido por completo. Agregar una taza del jugo de cocción del cordero, ajustar sal y pimienta, servir con un trozo de carne de cordero y una copa del mismo vino utilizado.
*Lucas Bustos es quien lleva adelante los restaurantes de las bodegas Trapiche, Ruca Malen, Nieto Senetiner y Casarena y en noviembre pasado cumplió 15 años con su emprendimiento. Además desde hace unos meses se lo puede ver en la serie «Andes Mágicos», en Netflix, siendo entrevistado como referente de la cocina mendocina.
Helado de vino
Llevá a ebullición durante 40 minutos una botella de vino tinto malbec (puede ser otro) o blanco (750 ml) con una ramita de canela si es tinto, o con una cáscara de limón si es blanco. Durante este tiempo el vino perderá todo su contenido alcohólico y parte de su agua, reduciéndose.
Apartalo del calor para dejar que se enfríe, retirá la canela, o la cáscara de limón, y guárdalo en una jarra o recipiente de vidrio. Dejá que enfríe por completo y refrigeralo 24 horas en la heladera.
En un recipiente añadí 400 ml de crema de leche para repostería y utilizá una batidora para montarla, no añadas azúcar. Cuando esté a punto de nieve añadí 250 ml de leche condensada y la reducción de vino que habías refrigerado previamente.
Mezclalo todo y guardalo en el freezer un mínimo de 4 horas. Decoralo con frutos rojos si preparás helado de vino tinto, y con cítricos (limón, lima o naranja) si preparás un helado de vino blanco.
El resultado será un dulce y cremoso helado de vino que sorprenderá y hará las delicias de tus invitados. (Y sin alcohol).
Fuente: www.vinetour.com
Osobuco al malbec con couscous
Receta de Cocineros argentinos*
Ingredientes (2 personas):
Ossobuco, 4 rodajas. Aceite de oliva. Cebolla, 2. Morrón, 1. Zanahoria, 2. Ajo, 3 dientes. Hongos de pino, 100 g. Vino tinto malbec, 1 litro. Tomate, 3. Laurel, 2 hojas. Perejil. Sal.
Preparación:
Sellar las rodajas de ossobuco de ambos lados en oliva. Reservar. En la misma olla, agregar la cebolla, morrón, zanahoria y ajo fileteados. Salar y transparentar. Volver a sumar las rodajas de ossobuco, los hongos hidratados previamente en agua (el agua también), el laurel, el tomate en cuartos (sin piel ni semillas).
Incorporar el vino hasta cubrir y reducir por una hora a fuego bajo desde que rompe hervor.
Para el couscous, en olla caliente con caldo, sumar el couscous, la manteca y revolver bien. Apagar el fuego, tapar y reposar por 10 minutos.
Servir el couscous con el merkén por encima y sobre este, el ossobuco con la reducción.
*Cocineros argentinos, programa de la Televisión Pública. www.cocinerosargentinos.com
En un gran momento
En la vista, los colores del malbec, intensos y oscuros con destellos violetas, nos preparan para probar algo importante y prometedor.
«Entre sus principales aromas encontramos frutas rojas, violetas y negras lo hacen muy distintos al resto de los varietales, en los cuales suele predominar alguna nota herbácea o vegetal. Esta cepa nos regala frutas rojas, frescura e intensidad inundando nuestra nariz de aromas seductores«, sigue Toledo.
En boca finalmente es redondo, sus taninos son dulces y aterciopelados, es muy amable mostrando una fuerza delicada y persistente sin molestar ni mostrar aristas.
«Todas estas características lo introdujeron en el mundo del vino por la puerta grande, conquistando los más diversos paladares, desde los opulentos y complejos malbec hasta nuestro el primer y único blanco de malbec del país, una rareza que todo amante de la cepa debe probar».
Por su parte, el sommelier Fabricio Portelli, de Delirio Vinos (delirio.com.ar)* , la comunidad de vinos alta gama de Perfil, asegura en el sitio que «el malbec transita hoy su mejor momento: con 43.000 hectáreas, representa el 37,53 % del total de variedades tintas de elaboración plantadas en Argentina y el 21,40 % de la superficie total cultivada en el país. Asimismo, es la variedad que más ha aumentado su superficie ya que, en los últimos 19 años, se ha incrementado en un 163 % (el equivalente a 26.653 has.), pasando de 16.347 has. en el año 2000 a 43.000 hectárea en la actualidad».
En dicha distribución, Mendoza lidera la producción nacional de malbec con 36.585,50 hectáreas cultivadas (85,05 % del total de viñedos). Inmediatamente le siguen San Juan con 2.651,50 has. de plantaciones (6,17%), Salta con 1.386,30 has. (3,22 %), La Rioja, Neuquén, Río Negro y Catamarca.
*Adrián Toledo, enólogo de bodega Vicentín Sottano (www.vicentinfw.com.ar www.bodegasottano.com)
*Delirio Vinos: Información y suscripciones Web: delirio.com.ar Instagram: @delirioarg
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