En Abbott, un hermoso pueblo de la provincia de Buenos Aires que invita a recorrer el pasado desde 1870, con hitos como el tanque abastecedor de agua para las locomotoras de vapor, la estación de tren, el jagüel de las tropas de Lavalle, el Lawn Tennis y tantos más, hoy hay una parada inevitable: La Carpintería, un restaurante de campo que nació de una trinidad impensada: un ingeniero agrónomo y representante de Serrat en la Argentina, un abogado y un artesano.

Cochinillo a la segoviana

Para 6 personas

INGREDIENTES

• 1 cochinillo o mamón de 5,5 kg;
• 2 cucharadas de manteca;
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen;
• cantidad necesaria de sal marina y de vino blanco chardonnay.

PREPARACIÓN
Limpiar el cochinillo, marcar con un cuchillo la columna del mismo desde su interior para facilitar la cocción pareja, pintarlo de ambos lados con la manteca a punto pomada junto con el aceite de oliva. En fuente de barro, verter una taza de vino. Colocar el cochinillo, primero la piel contra el fondo de la fuente, las costillas y su interior de vista al exterior y salarlo por dicha parte. Este plato debe cocinarse en horno de barro a leña (nosotros usamos piquillín, quebracho y eucalipto, en proporciones secretísimas…). El tiempo de cocción a 200º es de una hora y media. Tras la primera hora se retira y se da vuelta con cuidado. Si el líquido se consumió, añadir un poco más. Pintar la piel nuevamente con manteca, y con una aguja pincharla para evitar que se parta.
Para hacer la prueba de calidad, tomar un plato tipo postre y cortar el cochinillo con él, acertándole pequeños golpes en la columna y en cada cuarto (cubrirse con un repasador para evitar salpicones). La guarnición ideal es una fresca ensalada de lechuga mantecosa y tomate junto a unas buenas papas fritas españolas.