Por Andrea Arbelaiz | En el barrio de Nuñez funciona desde hace un tiempo un hidden bar que dio sus primeros pasos con el finger food. Hoy, ya instalado en la ruta de los sibaritas, Luz Mala sumó al chef Martin Pons quien creó una carta gourmet muy atractiva. Arquitectura con historia, deco de buen gusto y platos con onda para una velada muy placentera.

Jibia gallega 

Para 4 porciones

Ingredientes: 1 kg de jibia, 800 g de remolachas, 60 g de garrapiñada de almendras, 1 naranja, 1 lima y 1 mandarina, aceite de oliva c/n, sal marina a gusto, chimichurri (alternativo), pimentó ahumado a gusto, sal gruesa c/n, 2 papas negras, 1 cda de manteca, 50 ml de leche. Para el caldo de cocción de la jibia: 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cebolla partida al medio, sal gruesa a gusto, agua necesaria para cubrir.

Preparación:Para las remolachas: en una cacerola, cocinarlas a partir de agua fría (con sal gruesa) hasta que se salga la piel. Dejar enfriar y pelar. Cortar en gajos según el tamaño deseado. Luego, rallar la naranja, la lima y la mandarina con un microplane o la parte más fina del rayador, sin tocar la parte blanca. Condimentar las remolachas con las ralladuras, sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar.
Para la jibia: partir de la jibia congelada (lo que favorecer que se rompan sus fibras). Descongelar en heladera. En una olla grande colocar abundante agua, agregar el ajo, el laurel, la cebolla y sal gruesa. Una vez que el agua hierve, asustar la jibia 3 veces, es decir, con una pinza tomar su cuerpo y sumergirla en el agua hirviendo 2 segundos, retirarla y reservarla 5 segundos fuera; repetir el procedimiento 2 veces más (es un paso importante para evitar que la jibia quede dura). Cocinar 1 hora y media hasta lograr una textura blanda pero no chiclosa.

Para un puré clásico de papas: lavar las papas y colocarlas con piel en una olla con agua fría. Hervir. Se llega al punto cuando, al introducir un cuchillo, éste atraviesa la papa sin que la misma ofrezca resistencia. Dejar entibiar, perlar sin enfriar totalmente. Reservar.Llevar la leche a fuego hasta el primer hervor. Apagar el fuego y agregar el laurel y pimienta para infusionar 1 minuto. Pasar las papas por una prensa y colocar en una olla, agregar manteca y la leche infusionada (al infusionar la leche previamente, se logra condimentar de manera más intensa). Luego de pisar y batir para evitar que queden grumos. Rectificar con sal.

Emplatado: en una plancha fuerte, parrilla o un kamado, dorar la jibia con un chorrito aceite oliva, dos minutos hasta lograr crocancia por fuera. Trozarla a gusto. En un plato plano, disponer las remolachas, sobre ellas la jibia, condimentar con chimi churri, pimentón, aceite de oliva y almendras en garrapiñadas picadas. A su lado, el puré.