Se define como un estudioso y autodidacta, pero la realidad es que su camino de investigación y pruebas convirtió a Mauro Massimino en un referente de la cocina vegetariana y raw. Desde su restó de Belgrano fideliza clientes que quieren comer sano sin sacrificar sabor y explica con pasión, a todo aquel que quiera escuchar, por qué es tan importante descartar los refinados y optar por alimentos sin cocción.

 

Taco Buenos Aires verdes

PARA 3 PORCIONES

INGREDIENTES
2 tacos de masa deshidratada. c/n de vegetales de estación picados. c/n de vegetales deshidratados en juliana (se pueden deshidratar en horno con orégano, ají molido, ajo laminado, sal y aceite de oliva), queso de cajú (200 g de castañas de cajú remojadas, 100 cc de rejuvelac, 1 cda de levadura y sal, todo en licuadora hasta obtener textura cremosa), ricotta y guacamole (ver receta de la pizza) c/n de mole (ver recuadro). 4 tomates secos deshidratados. 1 pepinillo chico. c/n de cilantro picado, c/n de perejil picado. C/n de cebolla picada. Aceite de oliva, limón y sal del Himalaya. Para la carne “vegetal”: 250 g de almendras remojadas. 250 g de nueces remojadas. 125 g de girasol remojado. 1 cda de jugo de remolacha. 25 g de verdeo picado. 50 g de cebolla en brunoise. 1 diente de ajo. 70 g de hongos Portobello. 25 g de prerejil picado. 5 g de orégano. 5 g de comino. 2 g de ají molido. 10 g de pimentón. 100 cc de salsa de tomate. Aceite de oliva. Sal del Himalaya. 5 g de pimentón ahumado. 70 g de miel.

PREPARACIÓN
Tomar los tacos de masa y untarlos con un poco de guacamole. Luego colocarles los vegetales frescos picados y los deshidratados. Colocar un poco de la carne vegetal ya deshidrata y cortada en trocitos (ver explicación) y terminar con los tomates secos, pepinillos, cebolla, perejil, cilantro y aceite de oliva, limón y sal. Cerrar con ayuda de un palillo y reservar. En un plato grande colocar el taco, disponer un kenel de queso de cajú, otra de queso de cajú ahumado (se prepara con el clásicos y un poco de pimentón ahumado), una cda de mole, otra de ricotta y otra de guacamole. Para la carne “vegetal”: procesar los frutos secos y el girasol, cada uno por separado. Colocarlos en un recipiente junto al resto de los ingredientes. Luego licuar la mitad de la mezcla hasta obtener una pasta y volver a unir la otra mitad de la preparación. Estirar la mezcla sobre un silpat en un grosor de 5 mm. Mandar al horno para deshidratar durante algunas hs. Pasar a reja volteándola. Deshidratar 3 hs más. Tiene que quedar levemente húmeda. Vale aclarar que lo ideal para esta preparación es contar con un horno deshidratador. Sino son varias hs en horno doméstico.

Para el mole: en una licuadora colocar, 100 g de castañas de cajú, 100 g de almendras, 100 g de pasas de uva, 200 g de tomates secos deshidratados, 25 g de sésamo, 1 diente de ajo, 25 g de cacao en polvo, 150 g de cebolla, leche de almendras, 50 g de pasta de cacao, miel a gusto, pimienta de cayena y ají molido a gusto, 2 g de canela, 2 g de clavo de olor, 2 chiles y sal. Licuar hasta obtener una pasta fina y sedosa.

 

Power pizzas

PARA 2 PIZZAS

INGREDIENTES
Masa de pizza: 1 kg de harina integral. 10 g de levadura. 50 cc de aceite de girasol. 20 g de sal del Himalaya.
650 cc de agua. Para las verduras de la pizza: c/n de vegetales frescos de estación en Juliana. c/n de zanahoria, calabaza, repollo, cebolla de verdeo y cebolla. c/n de vegetales asados ( champignons, berenjena, calabaza, zanahoria, cebolla, zapallitos y broccoli). c/n de queso de cajú ahumado. c/n de tofu rallado. c/n de cúrcuma. c/n de sal del Himalaya. C/n de aceite de oliva. Para la quinoa tabule: (2 cda de quinoa cocida. c/n de cebolla picada. c/n de repejil. c/n de pepino. c/n de tomate fresco). Para el huevo vegan: c/n de tofu rallado. c/n de cúrcuma. Sal a gusto. Aceite de oliva. . Para el guacamole: 1 palta. 4 tomates cherry. 1 cda de cebolla picada. 1 cda de cilatro. 1 aji rojo picado. c/n de jugo de limón. c/n de chile. Sal. Para el aderezo: 50 cc de jugo de limón. 100 cc de aceite de oliva. 1 cda de azúcar integral. 2 dientes de ajo. 1 cdita de miso. Sal del Himalaya a gusto. Adicionales: tomate, aceitunas, pepinos.

PREPARACIÓN
Poner en un bowl los ingredientes de la masa, unir y amasar bien. Estirar dando forma de pizza. Cocinar en horno. Reservar. Colocar la mezcla de los vegetales por encima y la quinoa ya preparada. Hornear hasta que las verduras queden levemente crocantes. Retirar del horno y colocar una kenel de queso de cajú ahumado y una de guacamole. Coronar con los pepinillos, tomates secos, aceitunas negras y el huevo vegan (uniendo todos los ingredientes).
Para el guacamole: Colocar la palta en un bowl y pisarla con un poco de jugo de limón, luego agregar el resto de los ingredientes y rectificar con sal si fuese necesario.
Para la quinoa tabule: Colocar en un bowl la quinoa y agregar cebolla, perejil, tomate y pepino picados. Condimentar con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Reservar.