El chef de Puerta del Inca, Luis Martínez Hizo, propone sutiles reversiones de los clásicos platos de su tierra natal: Perú. La fusión con la gastronomía asiática también está a la orden del día.

Anticucho de langostinos

Para 1 porción

INGREDIENTES

• 5 unidades de langostinos Jumbo
• 200 g de papines andinos

Para el marinado:

• 2 cditas de crema de ají panca
•  ½ diente de ajo
• cerveza rubia c/n
• 1 cda de vinagre blanco
• 2 cditas aceite de girasol
•  orégano c/n
• 2 cditas de comino
• sal y pimienta a gusto.

Para la salsa menier anticuchero:

• 500 g de manteca
• 3 cditas. de crema de aji panca
• 1 cdita de ajo
• 1 cdita de orégano
• 1 cdita de comino
•  5 ml de vinagre
• 500 cc de vino blanco
• 2 cditas. de fécula de papa y pimienta a gusto.

Opcional:
Para la crema de rocoto rojo

•  1 rocoto rojo
• queso fresco c/n
• 1 cda de maní salado
• 2 galletitas de agua
•  50 ml leche
• 1 cda aceite
• sal y pimienta a gusto
• 1 cdita comino
• agua c/n.

Para la salsa Huancaína:

• 3 Ají amarillo
• ½ cebolla
• 30 g de queso fresco
• 1 huevo
• 4 galletitas de agua
• 1 taza de leche y sal a gusto.

PREPARACIÓN
Para la crema de ají panca: tomar 3 ajíes y sacarles las semanillas. Blanquear en agua hirviendo 1 minuto y retirar. Saltear con un chorrito de aceite hasta que se cocine. Procesar y reservar.
Para el marinado: Batir todos los ingredientes con un batidor de mano. Luego colocar los langostinos limpios (La cantidad de cerveza es hasta tapar los langostinos). Dejar reposar tapado en heladera por 3 horas. Para la salsa Menier Anticuchero: Mezclar la manteca con la crema de ají panca, el ajo, comino, pimienta, orégano y un chorrito de vinagre. Una vez que esté todo mezclado cocinar en una sartén hasta que el ají panca esté bien dorado. Agregar vino blanco y cocinar hasta que evapore el alcohol. Por otro lado ligar la fécula de papa con dos cucharaditas de agua. Incluir en la preparación anterior en forma de hilo y mezclar hasta que se haya ligado bien. Una vez listo esto, procesar y tamizar la salsa. Emplatado: Cocinar los langostinos en una plancha bien caliente 2 minutos de cada lado. Pincelar con salsa Menier Anticuchero. Servir con papines andinos y salsa rocoto y huancaína aparte (opcional). Para la crema de Rocoto: Procesar todos los ingredientes. Agregar agua tibia hasta que ligue bien (media o una taza). Cuando quede homogénea la crema, tamizar y agregar verdeo cortado. Para la salsa Huancaína: Saltear el ají amarillo sin yema con media cebolla. Una vez salteado licuar en licuadora con el queso fresco, el huevo duro, las galletitas saladas, la
leche y sal. Procesar y una vez procesado agregar una cucharadita de aceite de girasol para que tome textura y brillo.