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Hummus clásico de Fayer
07/08/2019

Gourmet

Cocina israelí moderna en el barrio de Palermo

El restaurante Fayer trae los sabores típicos del Medio Oriente con una propuesta de comida mediterránea de calidad. Los dos tipos de cocciones que protagonizan su propuesta, el ahumador y la parrilla, evidencian la fusión con la cultura gastronómica argentina.

Ubicado desde mayo de 2017 en la calle Cerviño, Fayer se presenta como el punto de encuentro porteño de la cocina moderna israelí, una tendencia en la escena gastronómica mundial cuya marca ya se está expandiendo más allá de Argentina de la mano de sus dueños, Martín Loeb y Alejandro Pitashny. Sabores típicos del Medio Oriente con una propuesta de comida mediterránea de calidad.

Fayer en yiddish significa fuego, un elemento transversal en los dos tipos de cocciones que protagonizan su propuesta: el ahumador y la parrilla. Con esta base fundamental –que evidencia una fusión entre la cocina mediterránea y la cultura gastronómica argentina– y de la mano de una cuidada técnica culinaria, se elaboran platos de autor sin pretensiones religiosas donde convergen productos y materia prima de la más alta calidad, como la carne de pastura y orgánica, pesca del día, embutidos artesanales y vegetales de estación de productores locales. A su vez, gracias a su ambiente cool con aires neyorkinos y tintes porteños, es el lugar elegido por diplomáticos, artistas, hipsters y amantes del buen vivir.

Al ingresar al local se observa una pared con grandes afiches que retratan la historia de la llegada de la inmigración judía a la Argentina. Lámparas colgantes de estilo industrial dan luz a una gran barra con banquetas altas, desde donde se puede apreciar el minucioso movimiento de los artífices de la cocina. A lo largo del salón, se despliegan modernas mesas de madera, algunas de ellas comunitarias para albergar a comensales en grupos y otras individuales, dispuestas para encuentros más íntimos.

De la mano de su chef, Mariano Muñoz, la carta luce clásicos infaltables, como el falafel servido con salsa tahina y lebaneh, hecho con garbanzos provenientes de Salta, de producción propia; el hummus remolacha, hecho con remolacha asada; la lahme bajin, una tradicional empanada árabe abierta con masa de pan pita, salsa de tomates, tamarindo, naranjas y carne, servida con lebaneh y zahatar; y el khachapuri, un clásico del mediterráneo que se presenta como una especie de masa de pizza alargada con ricota, queso de cabra y huevo. Un punto distintivo de Fayer es el pastrón con hueso, preparado con un costillar de novillo pampeano alimentado a pastura, curado durante 10 días en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias, ahumado en frío durante 8 horas y finalmente cocinado al vacío a baja temperatura durante 24 horas: un plato que convoca el esfuerzo de todo el equipo de cocina integrado por 12 personas. También se destacan el merguez, una salchicha parrillera marroquí de cordero de producción propia, la carne premium Kosher y el ojo de bife (carne 100% de novillos pampeanos pesados), entre otros.

Los pescados tienen protagonismo y se pueden disfrutar en la pesca ahumada con yogur (del Atlántico, curada y ahumada, acompañada con pickles), el tiradito de pesca blanca y la pesca blanca fresca del día con vegetales.
Dentro de su versátil menú, también hay espacio para opciones al paso pero igualmente elaboradas, como los sándwiches de kebab, carne en pan pita (con carne picada especiada, tomate, pickles de pepino, hummus y tahina); de falafel en pan pita (con falafel, hummus, tomate, pickles y salsa tahina) y de pastrón en pan integral con kummel (con pastrón artesanal, mostaza antigua, cebolla caramelizada y pickles de pepino), todos acompañados con papas fritas.
El cierre se compone de propuestas dulces de producción propia, como el baklawa, un bocadillo representativo de la pastelería árabe conformado por láminas de masa filo rellenas con crema pastelera y frutos secos (pistachos, almendras y nueces); el imperdible ananá a las brasas y el panqueque con dulce de leche Fayer, una versión especiada que los amantes de este postre agradecerán. Además, helados artesanales de Daniel Uría en sus variedades dulce de leche, pistacho, chocolate con almendras y mango.
En su amplia carta de vinos, elaborada con el asesoramiento de la sommelier Sorrel Moseley – Williams, se destacan bodegas de renombre y productores boutique provenientes de las provincias de Jujuy y Mendoza.

Para deleitarse durante el mediodía con algo ligero, sabroso y nutritivo, Fayer propone la Sorpresa del Mediodía: un plato que combina proteínas, carbohidratos y vegetales, que varía cada día. Por las tardes, entre las 16 y 19, el restaurante ofrece preparaciones artesanales, dulces y saladas, como granola con yogur casero, frutas secas y miel; omelette clásico y de espinaca, bastones de verdura con dip de yogur, entre otras delicias. Los domingos, sorprende con un brunch especial cuya estrella es el shakshuka, un plato a base de huevos escalfados en salsa de tomates y especias.

Además, el restaurante, que participó en la 13º edición de Mesa de Estación, organizada por A.C.E.L.G.A., y presenta cuatro platos elaborados con los productos estrella de la temporada: brócoli, espinaca, jengibre y limón. En esta carta de invierno esos platos son: Coliflor frito preparado con ras el hanout, una mágica mezcla magrebí de especias, hierbas y raíces aromáticas, tahina de hierbas y zhoug, una salsa picante muy popular como condimento en Israel ($300); ensalada de dorado ahumado con pomelo, quinoa, espinaca y lebaneh de leche de vaca ($320); carpaccio kubenia, aceite de menta y trigo burgol crocante ($300) y, como opción para compartir, sorprenden con ojo de bife XL, un Prime Rib con muhamara -una pasta de pimientos rojos- y chimichurri especiado, especialidad de Fayer, con ensalada verde aderezada con vinagreta de mostaza y miel ($1.200). El cierre se compone de un postre de producción propia, queso y dulce Fayer, membrillos en almíbar especiado, lebaneh de cabra, tierra de algarroba y sumac ($320).
En palabras del chef, la propuesta de Fayer responde más a la identidad de la cocina israelí que se caracteriza por la combinación de platos livianos, frescos y nutritivos.  Fayer es ideal para quienes buscan una experiencia de placer gastronómico para todos los días con productos de calidad, fuegos y una estética cuidada.
Más info en fayer.com.ar

Hummus clásico

Para 4 personas

Ingredientes: 1 kg de garbanzos cocidos; 1 taza de tahina, 1 oz de jugo de limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de ajo, una cucharada de bicarbonato de sodio, sal

Procedimiento: Dejar hidratando la noche anterior los garbanzos en abundante agua. Cambiar el agua en proporción triple, agregar una cucharada pequeña de bicarbonato y cocinar hasta que estén muy tiernos o casi rotos. Enfriar. Procesar los garbanzos con el jugo de limón, la sal y el ajo hasta que la textura quede bien lisa y homogénea. En un bol con un batidor incorporar la tahina y el aceite de oliva. Guardar en frío. Dato: es necesario utilizar un poco de agua de cocción para obtener la textura deseada.

 

 

5 pensamientos en “Cocina israelí moderna en el barrio de Palermo”

  1. Fayer sirve comida judia en un ambiente muy cálido. La primera vez que fui a Fayer fue por recomendación de un amigo. Había pedido que me indicara donde probar comida judía (no soy conocedor). La comida estuvo muy bien, pero la atención fue lo que más me llamó la atención. En la entrada me recibieron como si me conocieran de toda la vida. Al momento de ver la carta, como no estaba familiarzado con los nombres de los platos, se dieron cuenta y me asesoraron con ello. Terminé pidiendo un Kebab.

    Volvería a ir, pero con amigos, ya que quiero que conozcan el lugar.

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