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Ensalada de la huerta de La Malbequería
16/08/2019

Gourmet

Dos clásicos para acompañar un rico vino

La Malbequería de lo de Jesús celebra su tercer aniversario y comparte con LUZ dos recetas imperdibles, una ensalada de la huerta y un postre. El templo de la carne y el malbec ofrece un oasis en la ciudad.

Allá por 1953 don Jesús Pernas abría su almacén, sirviendo vermouth y cortando jamón crudo a la vista sin saber que años después su espacio se convertiría en una de las parrillas clásicas de Buenos Aires que alberga distintos espacios y una vinoteca especializada en la cepa insignia del país. Lo de Jesús se transformó en un restaurante de carnes manteniendo el espíritu y la estética de un clásico bodegón. Su cocina, abierta todos los días del año, está a cargo de Daniel López Martitegui. Allí ofrece la clásica tortilla española y el famoso jamón crudo serrano además de las mejores carnes argentinas a las brasas, resaltando entre sus cortes principales el rack de ojo de bife, la tira de asado especial y el bife de chorizo. Todo armoniosamente acompañado también por ensaladas especiales y pastas caseras que se complementan con sus imperdibles postres entre los que se destacan los panqueques de manzana con helado, mousse de chocolate y tiramisú.

Hace tres años, fruto de una búsqueda constante de crear nuevos e innovadores espacios, nació La Malbequería de lo de Jesús: la propia vinoteca del restaurante abierta al público y a la calle para disfrutar de las mejores copas de vino en el patio de un jardín interno frondoso y colorido. Una galería de catas, salones con balcones y un estanque repleto de peces invitan a circular y regalan una experiencia agradable y diferente (Gurruchaga 1406/18 esq. Cabrera, Palermo Soho).

La Malbequería es la primera vinoteca especializada en Malbec que reúne todas las zonas productoras de esta cepa en Argentina. Junto al resto de las cepas ofrece más de 300 etiquetas en cava a precio de vinoteca para el restaurante, bajo la curaduría del enólogo e ingeniero agrónomo Juan Antonio Argerich. Eventos, catas, wine bar y hasta disfrutar de los exquisitos platos del restaurante: todo lo que uno imagine se puede concretar en este mágico oasis en la ciudad. Hoy, su chef comparte con LUZ dos recetas clásicas del lugar.

Ensalada de la huerta

Ingredientes

60 g de hojas de espinaca, 30 g de escarola fina, 40 g de zanahoria en julianera japonesa, 20 g de cebolla colorada, 40 g de choclo hervido, 80 g de calabaza asada, 80 g de remolacha hervida, 20 g de rabanitos en finísimas rodajas, 1 huevo de 8 minutos, 10 g de semillas de girasol tostadas, 10 g de brotes de rabanitos o arvejas o alfalfa, aderezo criollo, 50 ml;  3 g de ciboullete. Para el aderezo criollo: 500 ml de aceite de oliva bueno, 10 g de ajo, 10 g de sal, 5 g de ají molido, 5 g de pimentón ahumado, 5 g de orégano, 50 g de mostaza de dijón, 20 ml de jugo de limón.

Procedimiento
Mezclar suavemente en un bol las hojas de espinaca, la zanahoria rallada, la escarola fina y la cebolla colorada con la mitad del aderezo. Disponer la remolacha en cubos, las dos rodajas de calabaza cortadas a la mitad y las láminas de choclo sin desgranar.
Por último, el huevo en el medio, cortado a la mitad y montando una mitad sobre la otra. Seguir con las rodajas finísimas de rabanito, los brotes, el resto del aderezo, las semillas y el ciboullette. En ese orden.

Mousse de chocolate

Ingredientes ( para 1kg)

300 g de chocolate Fénix, 60 g de manteca, 315 g de huevos, 300 ml de crema,  60 g de azúcar,  3 ml de esencia de vainilla, 60 ml de leche.

Procedimiento

Fundir chocolate a baño María y mezclar con la manteca también fundida. Batir claras a nieve, la crema a un punto anterior al chantilly y las yemas con el azúcar hasta que el amarillo de las yemas se aclare. Agregar al batido de yemas, la esencia de vainilla, el chocolate fundido con la manteca. Mezclar en forma envolvente, agregarle las claras batidas a nieve en tercios. Y por último la crema. Servir, dejar en frío y decorar.

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