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Chocolates
12/09/2019

Especial Chocolate

15 delicias chocolatadas para hacerse un festival

Por Marcela Tarrio | El 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate, ese manjar que es pasión de multitudes en el mundo. Aquí, un dossier de recetas que reconocidos restaurantes y marcas compartieron con LUZ para festejar todo el año.

En un largo viaje hacia atrás en el tiempo, vemos que fueron los Izapanes del centro del Soconusco, la fértil región costera del sureste de Chiapas (México) en el límite actual con Guatemala, quienes enseñaron a los mayas el cacao, al que llamaban “ka ka gua”. Eso sucedía hace más de dos mil años, y continuó cuando los mayas enseñaron el cacao a los poderosos aztecas. Tanto mayas como aztecas elaboraban una bebida espumosa en la que mezclaban cacao con miel, pimienta y esencias típicas de aquella Mesoamérica donde las conquistas se sucedían a cada momento. Luego llegarían los europeos y con ellos, Hernán Cortés, a quien los aztecas, creyéndolo una deidad, le revelaron los secretos de esta bebida. Así los españoles se convertían en los responsables de introducir el cacao en Europa y los primeros en añadirle azúcar. Y el manjar iba tomando forma tal como lo conocemos hoy, pero lentamente… Primero fue bebida y luego se hizo sólido a partir de la pasta de cacao (el corazón de la semilla).

El chocolate pasó por diferentes etapas de crecimiento y evolución hasta la tableta que podemos conseguir hoy en cualquier kiosko o supermercado. Pero hay vida más allá de este formato y por eso, para festejar el Día del Chocolate, LUZ preparó este especial con recetas de renombrados restaurantes, pastelerías e incluso, casas de electrodomésticos. Pero antes, te contamos por qué se eligió esa fecha para celebrar este manjar que es pasión de multitudes: Cada 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate porque es la fecha en la que nació el escritor británico Roald Dahl, autor del popular cuento “Charlie y la Fábrica de Chocolate”, del que en 2005 se hizo su película, protagonizada por Johnny Depp. No obstante, en algunos países se elige dedicar una jornada a este dulce el 7 de julio para que coincida con el Día Mundial del Cacao. Más allá de la fecha elegida, para sus fanáticos, el chocolate se celebra los 365 días del año…

Torta Némesis

Receta de Anselmo Buenos Aires Curio Collection by Hilton (chef Gustavo Portela y cocina a cargo de la chef Sabrina Espinosa)

Ingredientes:

600 g de chocolate semiamargo; 600 g de manteca; 750 g de azúcar blanco; 12 unidades de huevos; 375 g de agua.

Procedimiento:

Fundir el chocolate a baño María, incorporar la manteca en cubos y reposar unos minutos, mezclar hasta incorporar y homogenizar. Comenzar a batir los huevos a blanco en la batidora. Con el azúcar y el agua preparar un almíbar a 118-121 grados. Una vez listo, incorporar el almíbar caliente al chocolate. Luego agregar la mezcla de chocolate a los huevos batidos. Colocar papel manteca en la base de un molde y enmantecar. Enviar al horno a 160 grados por 40-45 minutos.

Anselmo Buenos Aires Curio Collection by Hilton:  Don Anselmo Aieta 1069, San Telmo, CABA, Web: www.anselmohotel.com

Volcán de chocolate

Receta de RCA, para hacer en hornito eléctrico

Ingredientes:

4 huevos, 90 g de azúcar, 150 g de chocolate, 100 g de manteca, 2 cucharadas de harina y helado de crema.

Preparación:

Primero hay que fundir el chocolate con la manteca, batir los huevos junto con el azúcar, incorporar el chocolate y unir bien. Después, agregar la harina y revolver. Luego, colocar la preparación en moldes forrados con papel manteca y llevar la bandeja a horno eléctrico fuerte por 15 minutos. Por último, dejar reposar unos minutos, desmoldar y servir.

RCA (www.rca.com.ar)

 Chocolate, avellanas y Amarula

Receta de Yamila Di Renzo, chef patisserie de Alo’s

(para 8 porciones)

Ingredientes:

Para el cremoso de chocolate: 500 g de leche; 500 g de crema; 250 g de azúcar; 100 g de yemas; 500 g de chocolate. Para el baño brillante: 270 g de agua mineral; 60 g de leche en polvo; 340 g de azúcar; 75 g de cacao; 225 g de crema; 7,5 g de gelatina sin sabor. Para el crocante de avellanas y Nutella: 300 g de avellanas; 300 g de Nutella. Para la crema de Amarula: 200 g de crema de leche; 100 cm³ de Amarula.

Preparación:

Para el cremoso de chocolate: Llevar a ebullición la leche junto con la crema en una olla. En otra olla, mezclar las yemas con el azúcar e incorporarle los líquidos anteriores calientes. Batir bien y volver al fuego. Cocinar a fuego mínimo, mezclando constantemente, hasta llegar a 86° o hasta napar la cuchara. Retirar del fuego. Cortar finamente el chocolate, incorporarlo a la mezcla todavía caliente y mover hasta que el chocolate quede bien integrado. Colocar en un recipiente o bowl rectangular y golpear para sacar todo el aire. Poner la crema en moldes de silicona del tamaño deseado y dejar enfriar durante 24 horas.

Para el baño brillante: Poner en una cacerola al fuego el agua, el azúcar y la leche en polvo. Cuando la mezcla se caliente, agregar el cacao previamente mezclado con la crema. Cocinar hasta llegar a los 102°, apagar el fuego y dejar que la temperatura baje a 60°. En este momento, incorporar la gelatina previamente hidratada. Mezclar y reservar.

Para el crocante de avellanas y Nutella: Tostar las avellanas en horno a baja temperatura, durante unos minutos. Al retirarlas, pelarlas con la ayuda de un repasador, picarlas e incorporarlas al Nutella. Hacer una mezcla que quede bien uniforme. Reservar.

Para la crema de Amarula: Mezclar muy bien la crema con el Amarula y reservar en la heladera. Es importante que esté bien fría al momento de usar.

Armado del plato: Desmoldar los lingotes que deben estar bien fríos, bañarlos con el baño brillante que debe estar a temperatura ambiente (sin superar los 30° para que no se derrita el chocolate) y dejar enfriar. En un plato disponÉ la mezcla de Nutella y avellanas, sobre el mismo, apoyar el lingote de chocolate y finalizar con la crema de Amarula por encima.

Alo’s – Cocina de raíz: Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, Boulogne Sur Mer, San Isidro, Buenos Aires. Facebook: AlosBistro. Instagram: @alosbistro

Schoko 

Húmedo de chocolate, dulce de leche, merengue, almendras tostadas y frutas ácidas, receta del chef Agustín Lucero, de Avant Garten

(Para 10 porciones)

Ingredientes:

Para la marquise de chocolate: 500 g de chocolate amargo; 150 g de chocolate blanco; 350 g de crema de leche; 350 g de leche; 150 g de manteca pomada (a temperatura ambiente); 200 g de azúcar blanca: 3 yemas; 1 g de cardamomo en polvo. Para armado: 150 g de marquise; 80 g de dulce de leche; 4 g de merengue seco; 30 g de frutilla fresca; 3g de almendras tostadas

Preparación:

Picar en trozos el chocolate blanco y el chocolate amargo, reservar. Mezclar la manteca con la mitad del azúcar, y en otro bol mezclar la otra mitad del azúcar con las yemas, reservar. En una olla, calentar la leche con el cardamomo a fuego medio hasta llegar a una temperatura de 80°. Una vez lograda la temperatura verter la mezcla de las yemas con el azúcar, la mezcla de la manteca con el azúcar y agregar los trozos de chocolate y mezclar por 2 minutos aproximadamente, retirar y dejar enfriar la mezcla. Una vez fría la mezcla, incorporar la crema batida a medio punto y llevar al freezer por 8 horas.

Armado: Cortar la marquise en 10 porciones. Colocar una porción en un plato y acompañar con dulce de leche por encima y decorar con merengues secos partidos, almendras tostadas y frutillas.

Avant Garten: Av. del Libertador 3883, CABA. Instagram: @avantgartenba

Cupcake de banana y chocolate

Receta de RCA, para hacer en microondas

Ingredientes:

1 huevo, 1 banana, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de azúcar negra, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de levadura en polvo y de canela, 55 g de chips de chocolate, crema de leche y ralladura de chocolate.

Preparación:

Para empezar se pisa la banana en un tazón y se mezcla con el huevo, se añade la levadura, canela, aceite, azúcar negra y la harina y, finalmente, los chips. Toda la mezcla va a microondas durante 1 minuto y 20 segundos a máxima potencia. Para decorar, crema batida y chocolate rallado.

RCA (www.rca.com.ar)

Pizza de Nutella

Receta de Cincinnati Pizza

(Postre, bollo de 125 g)

Ingredientes:

Nutella, c/n; praliné de avellanas, c/n; hojas de menta, 3 unidades. Para 500 gramos de praliné de avellanas: Avellanas crudas o tostadas, 300 gramos; azúcar, 250 g, aceite vegetal, 10 ml.

Preparación:

Para el praliné: Precalentar el horno a unos 200º C. Disponer de una placa de horno, colocarle un papel vegetal o sulfurizado. Extender encima las avellanas. Hornear unos minutos hasta que se doren ligeramente. A continuación, todavía calientes, pasar las avellanas a una sartén o una cacerola de fondo grueso. Poco a poco, ir añadiendo el azúcar y remover sin parar con una cuchara de madera hasta que todo el azúcar se transforme en un caramelo de color ámbar. Luego, extender los frutos secos caramelizados sobre un papel de horno o silicona antiadherente, y dejar enfriar completamente. Pasar por la procesadora antes de utilizar.

Para la pizza: Estiramos el bollo de tal manera que quede redonda y con la ayuda de la pala la llevamos al horno. Una vez cocida la masa, la retiramos. Esparcimos la nutella a gusto hasta cubrir la superficie, espolvoreamos la superficie con el praliné de avellanas en polvo. Por último, disponemos por encima de hojas de menta, enteras o cortadas, a gusto del comensal.

A modo de bonus track, a contuación, Cincinnati Pizza nos ofrece su receta de la masa para pizza estilo napolitana.

Receta masa para pizza estilo napolitana

Ingredientes (para 4 unidades): Harina 000, 1 kg; levadura, 1 g; sal, 12 g; agua, 650 g; aceite de oliva, c/n

Preparación: Colocar la harina, la levadura y empezar a mezclar lentamente. Una vez unidos esos ingredientes, ir agregando poco a poco el agua. Cuando la masa tome forma, añadir la sal, seguir mezclando y agregando de a poco el agua, hasta que se forme una masa lisa y homogénea.

En un recipiente rectangular, humectar con aceite de oliva. Una vez realizado este paso, traspasar la masa al recipiente y cubrir con papel film. Dejar reposar la masa 1 hora a temperatura ambiente y luego llevarla a la heladera por 8 hs.

Una vez transcurrido el tiempo recomendado, retirar del frío y embollar la masa al tamaño requerido. Una vez embollada, repetir el procedimiento con el papel film y frío en heladera, por aproximadamente 12 horas más.

Pasado ese tiempo, y teniendo en cuenta en que momento queremos utilizarla, sacar la masa del frío y dejarla a temperatura ambiente. La recomendación es dejarla 2 fuera del frío para que tome temperatura. No se puede trabajar la masa fría.

Importante: es una masa que necesita alta temperatura para cocinarla, para lo cual utilizamos un horno adecuado a una temperatura que oscila entre los 430 a 480 grados centígrados.

Cincinnati: Esmeralda 924, Centro, CABA. Facebook. cincinnatipizza.  Instagram: @cincinnatipizza

Croustillant de chocolate

Receta de Fleur de Sel

(Para 30 porciones)

Ingredientes:

Base: 800 g de praliné ; 150 g de chocolate cobertura fundido; 550 g cornflakes. Relleno: 160 g de yemas; 160 g de azúcar; 550 g de chocolate cobertura; 250 g de crema; 200 ml de agua caliente; 160 g de manteca pomada.

Preparación:

Base: Mezclar los 3 ingredientes en la batidora. Colocar en una placa con una cintura de metal. Relleno: Mezclar las yemas con el azúcar, sin batir. Preparar una ganache con la crema y el chocolate . Incorporar la mezcla de yemas. A esta preparación agregar el agua caliente y por último la manteca pomada. Colocar sobre la base. Enfriar. Cortar en porciones.

Fleur de Sel. La Pampa 3040, Belgrano, Buenos Aires. Facebook: FleurdeSelRestaurant Web: www.fleurdesel.com.ar

Chocotorta

Receta de la chef Denisse Querol, de Williamsburg Burger Bar

(para 4 porciones)

Ingredientes:

160 gramos de queso crema; 1.200 g de dulce de leche; 160 g de galletitas de chocolate; 40 ml (8 cucharadita) de café: 40 ml de salsa de chocolate; 4 frascos o vasos de vidrio.

Preparación:

Mezclar el queso crema con el dulce de leche hasta formar una crema. Trozar las galletitas y colocar una capa en el frasco. Rociar con café, sumar una capa de crema. Repetir el procedimiento dos veces más y terminar con salsa de chocolate.

Williamsburg Burger Bar: Web: williamsburggba.com Facebook: williamsburg.burgerbar Instagram: @wwilliamsburg_ba

Chocotorta Oreo con cerveza

Con cerveza artesanal stout, receta del chef Manuel Miragaya, de Growlers

(Para 12 porciones individuales)

Ingredientes:

800 g de dulce de leche repostero, 400 g de queso crema (Finlandia); 500 g de crema de leche; 2 paquetes de 350 g de galletitas Oreo: 50 ml de café espresso: 100 ml de cerveza artesanal tirada stout

Preparación:

En un bol, integrar el dulce de leche y el queso crema, reservar en frío. En otro bol, triturar un paquete y medio de galletitas Oreo e hidratar con café y cerveza stout hasta formar una pasta. Romper en trozos groseros el resto de medio paquete de galletitas y reservar en seco. En compoteras individuales, intercalar capas de pasta de galletita con la crema de dulce de leche y queso crema. Completar la superficie de la presentación con galletitas partidas o una entera.

Growlers: Av. Santa Fe 1430, Recoleta, CABA / Doblas 857, Caballito, CABA / Gurruchaga 1450,Palermo, CABA. Facebook: Growlerscc Instagram: @growlerscc. Web: www.growlerscomunidadcervecera.com.ar

Mousse de chocolate raw

Receta de Buenos Aires Verde

Ingredientes:

280 g de castañas de cajú remojadas por 8 horas; 200 g de leche de almendras; 280 g de chocolate clásico. Para la leche de almendras: 100 g de almendras activadas; 1 l de agua mineralPara el chocolate clásico: 270 g de manteca de cacao; 270 g de pasta de cacao; 113 g de cacao amargo; 75 g de miel; 1 pizca de sal rosada del Himalaya. Otros: 1 unidad de cacao crudo y c/n de cacao en polvo.

Preparación:

Leche de almendras: Colocar en una licuadora las almendras activadas y la mitad del agua, licuar un poco para que se trituren bien, luego agregar el agua restante y seguir licuando por unos segundos más, tomar un lienzo y colocarlo sobre un bol, volcar la preparación y tomando las puntas del lienzo estrujar con fuerza hasta que solo quede la fibra de la almendra reservar la leche en frío.

Chocolate clásico: Fundir la manteca de cacao y la pasta por separados. Colocar la pasta de cacao fundida en un bol y agregar en forma de hilo la manteca de cacao. Luego incorporar la miel de la misma manera. Finalmente, el cacao en polvo tamizado y una pizca de sal. 

Armado: En una licuadora colocar las castañas de cajú, leche de almendras, chocolate y miel y licuar hasta que la preparación quede lisa y homogénea y terminar con cacao en polvo y nibs de cacao entero.

Buenos Aires Verde: Gorriti 5657, Palermo, CABA / Vidal 2226, Belgrano CABA. web: www.bsasverde.com. Facebook: buenos.aires.verde.restaurante Instagram: @buenosairesverde

Choco roll

Mousse choco-frambuesa, panna cotta de vainilla con crocante de sablé de cacao. Receta de la pastelera Melanie Corral, de Nemuri

Ingredientes:

Mousse choco-frambuesa: 160 g de puré de frambuesas; 20 g de azúcar; 90 g de crema de leche; 100 g de chocolate semiamargo; 100 g de chocolate con leche; 3 g de gelatina sin sabor; 200 g de crema de leche (batida a 1/2 punto). Centro panna cotta vainilla: 75 g de azúcar; 200 g de crema de leche; 125g de leche; 6 g de gelatina sin sabor; 80 g de crema de leche (batida a 1/2 punto); ½ chaucha de vainilla. Crocante chocolate: 150 g de chocolate blanco; 200 g de copos de maíz sin azúcar. Tierra de cacao: 200 g de harina de almendras; 50 g de cacao amargo; 125 g de manteca; 125 g de azúcar.

Preparación:

Como su nombre lo indica, copia la forma de un roll de sushi compuesto por una mousse de chocolate con leche y chocolate semiamargo con frambuesa. Por dentro una pana cotta de vainillas con crocante de cereal bañado en chocolate blanco. Lo servimos sobre “tierra” (arena de manteca, harina de almendras, cacao, azúcar y sal marina) coronado con cereal de chocolate blanco. Centro panna cotta vainilla: Primero realizar la panna cotta para que la vaina de vainilla perfume bien la crema. Comenzar hidratando la gelatina en polvo: verter la gelatina en una taza y agregar 5 veces su volumen de agua (utilizamos 6 g de gelatina por lo que disolvemos en 30ml de agua natural) dejar reposar 5 minutos y observar que la gelatina comienza a tener un aspecto como de esponja. Reservamos.

En una cacerolita colocar los 200 g de crema de leche, azúcar, leche y la mitad de la vaina de vainilla junto con la pulpa que se logró retirar de la misma. Llevamos a fuego bajo revolviendo de a poco para que todo vaya tomando sabor hasta el momento del hervor. Una vez en ebullición, apagamos el fuego y dejamos reposar a temperatura ambiente. Cuando la preparación esté fría, retirar la vaina de vainilla e hidratar la gelatina calentándola por 30 segundos en microondas. Se agrega a la preparación y tenemos la panna cotta lista.

Mousse choco-frambuesa: Siempre en una receta que conlleve gelatina, el primer paso es su hidratación, por lo que hidratamos la gelatina en polvo en 15ml de agua (la cantidad de gramos por 5 veces el volumen de agua). Colocar en una cacerolita el puré de frambuesas junto con el azúcar y la crema de leche de 90 g. Llevar a hervor y colocar la preparación a un bowl con los dos chocolates picados. Formar una ganache y dejar a temperatura ambiente. (Si se quiere una crema más suave, filtramos para recuperar los grumos de la frambuesa). Batir la crema a medio punto e hidratar la gelatina por 30 segundos al microondas. Colocamos la gelatina en la preparación de la ganache y por último, con movimientos envolventes, agregar la crema para terminar de unificar todos los ingredientes. Colocar la preparación en moldes de silicona correspondientes y levar a frio por 2 horas. Luego al freezer por una hora y están listos para desmoldar y rellenar con la crema de panna cotta.

Crocante chocolate: Derretir el chocolate cada 30 segundos en el microondas hasta que este líquido y mezclarlo con los copos de maíz sin azúcar. Dejar enfriar. Procesar hasta tener un polvo grueso. Reservar hasta empanar la mousse rellena de panna cotta.

Tierra cacao: Realizar un crumble con todos los ingredientes. Utilizar la manteca bien fría y con la ayuda de las yemas de los dedos generar grumos. Colocar en placa y llevar a un horno medio por 20 minutos hasta que esté cocido durante la cocción ir removiendo para conservar la grumosidad de la preparación y no se empaste.

Nemuri Sushi: Moldes 1502, Belgrano, CABA. Instagram:  @nemuri.sushi Facebook:sushinemuri

Churro tradicional bañado en chocolate

Receta de churrería Alain Delon

Ingredientes:

1000 g de harina de trigo 0000; 100 g de manteca; 85 g de agua; 10 g de sal entrefina; 28 g de azúcar blanca; 1 l de aceite. Para el bañado: 1 kg de chocolate amargo.

Preparación:

En una olla agregar el agua y colocarla a fuego alto hasta su hevor, agregar los ingredientes sólidos (sal, azúcar, manteca y la harina de trigo). Cocinar por un aproximado de cinco minutos manteniendo el fuego medio y revolver continuamente hasta eliminar por completo los grumos. Pasado los cinco minutos pasar de la olla a la mesada y amasar por cinco minutos más. Luego, dar forma cilíndrica a la masa (se pueden hacer varios cilindro pequeños o del tamaño que se desee), colocar en una sartén el aceite y calentar a fuego medio, añadir el churro y freír cada lado hasta que esté dorado.

Para el bañado: En un olla colocar el chocolate y derretirlo a fuego medio, hasta obtener una buena consistencia para bañar el churro.

Por último servir el churro, bañarlo con el chocolate y a disfrutar.

Alain Delon: Dirección: Goyena 289, Caballito, Buenos Aires. Instagram: @alaindelonchurreria (Entre las opciones originales de churros, podés encontrar con el bañado en chocolate, sal ahumada, merken y aceite de oliva; el relleno con lemon pie y bañado en chocolate con ralladura de lima; el relleno de crema tiramisú, baño de chocolate y cacao en polvo; el relleno de chocolate y bañado con chocolate, sal y polvo de panceta; el relleno de pasta de maní, cubierto con cereal crocante y chocolate; y el relleno de crema de maracuyá y bañado con chocolate blanco.

Volcán de chocolate

Por el chef Mariano Sánchez, de Enero

(Para 12 unidades)

Ingredientes:

600 g de manteca; 240 g de chocolate belga Belcolade; 12 yemas de huevo; 12 claras de huevo, 200 g de azúcar, 80 g de harina 0000; 5 g de sal

Preparación:

Derretir el chocolate con la manteca y reservar. Por otro lado, mezclar las yemas con el azúcar e incorporar al chocolate derretido. Tamizar la harina junto a la sal sobre la preparación y por último mezclar con las claras, sin batir. Volcar la preparación en moldecitos de aproximadamente 160 gramos, previamente enmantecados y enharinados, cubriendo con la mezcla hasta ¾ del molde. Llevar a horno precalentado a 180 grados, de 7 a 8 minutos. Retirar del horno y dejar reposar de 2 a 3 minutos y desmoldar.

Tip del chef: para el enharinado del molde se puede utilizar harina o es posible además usar cacao en polvo. A la hora de servir el volcán se puede jugar con diferentes acompañamientos como un buen helado de crema americana o vainilla. También queda muy rico con crema chantillí montada o queso mascarpone.

Enero: Avenida Rafael Obligado 7180, CABA. Instagram: @enerocostanera

Capricho de chocolate

Receta del jefe de cocina Leonardo Toloza, de Malcriado – Entre Fuegos y Vinos

(Para 4 porciones)

Ingredientes:

Para la mousse de chocolate: 250 g de chocolate cobertura Fénix ; 100 g de manteca; 4 huevos; 100 g de azúcar, 200 g de crema de leche; 7 g de gelatina sin sabor. Para el crujiente de copos de maíz: 60 g de copos de maíz sin azúcar; 150 g de chocolate de taza Águila. Para la base de galletitas: 1 paquete de galletitas Oreo.

Preparación:

Para la mousse de chocolate: Primero realizar un aparato a bomba, con almíbar, para cocinar los huevos. Para ello poner el azúcar con 50 cc de agua en una olla y llevarlo a 120° (fuego fuerte) hasta conseguir un almíbar bien caliente. A su vez batir los huevos enteros en una batidora hasta que blanqueen e ir incorporando el almíbar caliente en forma de hilo, por un costado para que llegue hasta el fondo, mientras la batidora sigue funcionando. Batir hasta que la preparación tome temperatura ambiente. Reservar. Con este procedimiento se asegura que los huevos no estén crudos.

Por otro lado cortar el chocolate en cuadrados y colocar junto a la manteca en una taza para fundir en el microondas durante unos segundos. Reservar. Batir la crema a medio punto. Reservar. Hidratar la gelatina con agua fría y llevar al microondas para darle temperatura. Reservar. Incorporar a los huevos batidos el chocolate fundido, la gelatina hidratada y la crema batida, en forma envolvente y llevar a la heladera para darle frío.

Para el crujiente de copos de maíz: Fundir el chocolate y mezclar con los copos de maíz. Colocar en bandeja y llevar a freezer. Una vez frío picar.

Para la base de galletitas: Picar con una procesadora las galletitas hasta que se forme una masa.

Armado: Colocar en el fondo de un aro de 8 x 10 cm cubierto con film adherente, la base de galletitas. En modo de relleno colocar una capa de mousse de chocolate y los copos, luego volver a cubrir con mousse hasta llenar el molde. Llevar a frío por tres horas antes de servir.

Malcriado – Entre Fuegos y Vinos: Martín Fierro 3248, Parque Leloir, Bs. As. Instagram: malcriado_fuegosyvinos

Cremoso de chocolate

Receta del chef Mariano Muñoz, de Fayer

(6 porciones)

Ingredientes:

10 yemas de huevo; 100 g de crema de leche; 900 g de leche entera; 100 g de azúcar; 820 g de chocolate semiamargo.

Preparación:

Con las yemas, la leche, la crema y el azúcar realizar una salsa inglesa disolviendo bien los ingredientes en baño María hasta obtener una salsa homogénea, con una textura que logre napar la cuchara, es decir, que forme una película uniforme en la cuchara y que al voltearla descienda de forma pareja.

Una vez obtenida la salsa y aún en esa temperatura verter sobre el chocolate previamente picado, y mezclar con movimientos envolventes procurando que se funda el chocolate y se integre completamente con la salsa inglesa, obteniendo una crema de chocolate.

Reservar en la heladera al menos 12 hs.

Presentación: Servir en un plato o en copas porcionados y terminar con fruta cortada como frutillas, frutas cítricas, frutas secas, alguna mermelada y algo crocante como obleas o galletas para aportar algo de textura o como hacemos en Fayer, que lo servimos con un biscotti de chocolate y pistacho.

Dato del chef: Animarse y agregarle aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal marina, estos ingredientes ofrecen un contrapunto muy interesante a la preparación. Si bien es una novedad en nuestra costumbre, el chocolate y el aceite de oliva se llevan muy bien.

Fayer: Av. Cerviño 4417, CABA. Web: www.fayer.com.ar Instagram: @fayerba Facebook: fayerbuenosaires

 

 

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