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Tataki de atún rojo- Docks
20/10/2019

Gourmet

Un original bar speakeasy con sabores de mar

Hoy recorremos Docks, un espacio temático en Palermo que recrea los viejos puertos europeos de los años 30 gracias a su ambientación, una alta coctelería de autor y una original propuesta de cocina Nikkie. Recetas de su chef Augusto Caballero.

Sin dudas, quien diseñó este bar temático ubicado en el barrio porteño de Palermo tenía claro que quien lo visite debe sentirse en los viejos puertos británicos de la década del 30, desde la decoración a los tragos y, por supuesto, la carta. De modo que si te gusta la historia y la comida de mar, Docks es el lugar para vos.

Se trata de un original bar speakeasy (se llama así a los bares a puertas cerradas, exclusivos, con reserva, casi escondidos y el origen se remonta a la época de la ley seca en Nueva York), que a un año de su apertura, se ha posicionado como el punto de encuentro de famosos, influencers y público en general gracias a su ambientación, una alta barra de coctelería de autor y una original propuesta de cocina Nikkie.

Docks es una de las creaciones de The Hidden Group, un equipo liderado por cuatro jóvenes emprendedores quienes han sido los responsables de sumar originales propuestas a la movida porteña, bajo la creación de bares ocultos como: J.W Bradley y The Hole. Además, también se encargan de desarrollar ideas para otros clientes en la Argentina y en el exterior. Martín Brenna, actual CEO de The Hidden Group y Co-Founder de los tres bares, fue el encargado del desarrollo de las ideas, branding, diseño y ambientación de Docks. El resultado es un bar conceptual que recrea a la perfección un puerto europeo de finales de los años 30, época dorada del contrabando marítimo del alcohol y de la ley seca.

El viaje comienza en la puerta. Todo empieza como un viejo muelle de principios de siglo XX. Es por ello que como antesala, se atraviesa una discreta puerta negra seguida de otra corrediza de metal, típica de los grandes barcos, para dar la bienvenida a la recepción, donde se reproduce un video que relata una historia vinculada a esta temática y la recreación de un pequeño muelle con pisos transparentes, desde el cual se aprecia un surco artificial de agua y rocas y a su paso una cascada.

Luego se observa un imponente espacio iluminado a media luz. Y aquí, una crítica: medio punto más de iluminación sumaría para disfrutar mejor la belleza del lugar y también facilitaría la lectura de la carta, cosa que se solucionaría entregando en cada mesa una minilámpara de mesa de las que no ocupan lugar y se agarran con un clip. Allí se aprecian originales detalles de ambientación como escotillas, anclas, murales de piratas, mapas, lámparas de la época, una cabina de despresurización y sin duda, la vedette del lugar: un auténtico faro en el centro del salón, que en realidad es una cava que resguarda vinos selectos. Finalmente, se vislumbra al fondo la barra donde se preparan los originales, exóticos y exquisitos cócteles de autor.

Por su parte, el centro de la estancia dispone mesas altas y bajas para dos o cuatro personas, mientras que a los costados se encuentran mesas tipo “box” con cómodos sillones, ideales para grupos más grandes. Y hay también un área vip en el segundo piso, espacio para eventos o cenas privadas para entre 20 o 30 personas, con disposición de una barra propia y una vista panorámica de todo el bar.


Docks posee una de las barras más premiadas del país, con varios trofeos en su haber, como uno de coctelería internacional. Además, su actual bartender, Santiago Elkin Moreno, resultó ganador del Bacardí Legacy Cocktail Competition 2019. Cada cóctel de este lugar está inspirado y cuenta una historia de la época a la que remonta, con preparaciones que sorprenden no solo por el sabor, sino también por su presentación. Más allá de lo bien preparados que están, son visualmente sorprendentes.En esta carta, se destaca especialmente la sección de cócteles selectos: uno de los más aclamados es el HMS Beagle (Bourbon Bulleit, Artichoke Bitters, Angostura Bitters y honey syrp) que se presenta en el interior de un mapamundi gigante. Otro de los cócteles emblemáticos del lugar es el Hidden Treasures (Hennessy VS, Beefeater, spiced syrup, lemmon juice, Angostura Bitters, mint y sandalwood) que se presenta dentro de en un cofre de madera. Y también el Chinese Explorer (Amargo Obrero, sake, mint, grapefruit juice, lemon juice y simple syrup), un cóctel presentado dentro de una caja de take away de comida china.La carta de cocina fue concebida por el chef y gerente de Docks, Augusto Caballero, quien mantuvo aspectos esenciales e históricos del lugar e ideó una propuesta de cocina nikkei, con los productos más frescos del mar como protagonistas de sus exóticas combinaciones. Inicia la velada en su sección de entradas con el Crunchy salmón (salmón rosado envuelto en masa philo con chutney de frutas tropicales, palta, cilantro y remolacha), Marinated prawns (langostino marinados en aceite de maní y menta con papines, arvejas asadas y reducción de ostras), Ceviche nikkei (cubos de salmón rosado con jugo de lima, aceite de sésamo y salsa teriyaki, cubos de mango, cebolla morada y batatas fritas). Además, para los amantes de los tiraditos se ofrece el de salmón rosado (con queso crema saborizado, menta, cilantro, salsa de maracuyá, tiras de pepino, cebolla morada y batatas pay) o el Tataki de atún rojo (envuelto en sésamo al sarten, mayonesa de wasabi, chips de plátano, pesto de rúcula y almendras más puerro frito).

Por su parte, entre los principales se encuentran los Prawns chow mien (fideos de trigo salteados con langostinos, zanahoria, cebolla, verdeo, brócoli, brotes de soja y pimientos salteados más salsa de soja y ostras); Vacío de ternera braseada (en soja con jengibre y lemongrass, rabanito verdeo, pack choy salteado y puré de zanahoria y sésamo tostado); Saddlebak pork (panceta de cerdo crocante con crema de coliflor, cebolla y queso, zuchini asado, láminas de zanahorias, aceite de remolacha y salsa barbacoa asiática).  También variadas opciones en piezas de sushi: Yorkshire rll (queso Philadelfia, mango y arroz envuelto en tataki de atún rojo con salsa nikkei y crocante de arroz) Shanklin roll (salmón cocido, queso Philadelfia, ciboullete, apanado en panko con salsa huancaína y papas pay), Veggie roll (relleno de tomate confitado, rúcula y queso envuelto en alga y arroz, con semilla de sésamo y salsa teriyaki y papas pay). Además, niguris de atún rojo con aderezo de mango y platano frito, de salmón rosado con huancaína y papas pay y de langostinos con guacamoles y crocante de arroz.

Para el postre, hay opciones como el tentador Campari cream (cremoso de vainilla, queso crema, Campari más moras en almibar, merengue italiano, compota de frutos rijos y hojas de menta), Dulce de leche volcano (con salsa toffe y helado de banana) y Textura de chocolate blanco (crema pastelera de chocolate blanco con lima, polvo de biscuit de chocolate, mango, salsa de maracuyá con crocante de chocolate semi amargo.

A continuación, dos recetas de Augusto Caballero, chef ejecutivo de Docks.

Tataki de atún rojo

Ingredientes:

600 g de atún rojo; 1 atado de rúcula; 1 atado de puerros; chips de banana; 15 g de jengibre rallado; 2 unidades de lima rallada; sal y pimienta; 30 g de mayonesa; 3 g de wasabi; 20 g de almendras; 30 cc de aceite de oliva; semillas de sésamo blancas y negras.

Preparación:

Porcionar el atún rojo en rodajas de 150 gramos, marinar con ralladura de jengibre y lima, reservar. Limpiar un atado de rúcula y hacer una emulsión junto con las almendras y el aceite de oliva. Con las puntas del puerro cortarlas en tiras finas y freírlas hasta estar crocante, salpimentar y reservar. Retirar la cáscara del plátano verde para luego córtalos finamente con la mandolina y freír hasta estar bien crocantes, salpimentar. Cubrir el atún con semillas de sésamo blanco y negro, calentar una sartén, sellar sus 4 caras, enfriar rápidamente y cortar en 4 tiras. Colocar en bol 30 g de mayonesa y 3 g de wasabi, unificar.

Para emplatar, en el medio del plato colocar la emulsión de rúcula, encima colocar las tiras de atún rojo, en los costados colocar un poco del puerro y plátano crocante, por ultimo colocar un poco de la mayonesa de wasabi encima del atún.

Vacío de ternera braseado

Ingredientes:

500 g de vacío: 100 cc de salsa de soja; 1 atado de lemongrass; 15 g de jengibre rallado; 150 g de zanahorias; ½ atado de tomillo, 3 unidades de rabanitos, sal y pimienta, 1 unidad de bock choy, caldo de verduras.

Preparación:

Marinar el vacío en una fuente con 100 cc de soja, lemongrass y jengibre rallado. Después de 1 hora colocar caldo de verduras hasta cubrir y cocinar en horno medio por 3 horas. Cocinar la zanahoria en caldo y agregar medio atado de tomillo, una vez listo procesar hasta tener una textura bien cremosa, salpimentar. Cortar el bock choy al medio, calentar una sartén y sellar las mitades, una vez bien doradas dar la vuelta y colocar un poco de caldo hasta conseguir el punto deseado de cocción. Con la ayuda de una mandolina cortar en rodajas bien finas 3 rabanitos y reservar para su emplatado. Una vez listo el vacío cortar a lo largo en 2 para luego ser servido.

Para el emplatado, con la ayuda de una cuchara colocar el puré de zanahoria en el medio del plato, por encima colocar el vacío y colocar un poco del jugo de cocción reducido, después cruzar por una de sus puntas el bock choy, y alrededor colocar las finas rodajas de rabanitos. Por último, colocar un poco de semillas de sésamo tostadas por encima.

Docks: Speakeasy Hidden Bar. (Godoy Cruz 1885, CABA)

Horarios: miércoles a sábados de 20 a 3. Intagram: docks.ba

 

 

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